2019.5.30
神のような三田牛の美味格上げに全力を注ぐフランス帰りの料理人〜三田牛焼肉 里山 by ウェスタ〜
ということで中村さんに登場していただきます。
高校生の時から料理の道に進もうと思ってフランス語を勉強し、東京の専門学校に1年通った後、渡仏してしまった初志貫徹の人。パリのお店でシェフも務めていましたが、このお店に望まれて凱旋帰国。三田の勢戸さんの牛への愛情に感銘を受け、料理でその想いを伝えたいとフランス料理から肉料理へ転身。
おまけに自家製好きで、何でも作りたくなってしまうそうです。これからソーセージとかサラミとか自家製モノをどんどん増やしていくみたいなので、それも楽しみです。
おまかせのコースは15〜16品ほどで、三田牛のいろいろな部位に野菜やお魚などを組み合わせています。
どれも「へ〜」って思わせる驚きとおいしさのあるものばかり。
この日にいただいた「クリとゴボウの春巻」には、米粉の皮を使っていてサクっとしながらもっちり感もある。腕肉の一部であるクリは筋肉質でクセがあるのでみじん切りにしてゴボウとルッコラを合わせたら、あら不思議、ゴボウの香りでまったくクセなど感じさせずにうまみだけが味わえるのです。
アキレスとテールのラビオリもすごかった。レモンバジルが入ったテールスープは爽やかでラビオリの中から出てくるおいしい脂とのマリアージュは破壊力抜群。すばらし過ぎる。
ステーキにしたしいたけに切り込みを入れてそこに干ししいたけで香りづけした生ハムを挟む。生ハムのとろけ具合が良い！
「うまみの三重奏や〜」と叫びたくなるのを抑えるのが大変でした。
ほんっとにおいしい！
薄切りにしたミスジを昆布出汁にくぐらせ、カリフローレ（カリフラワーの新種）を巻いていただきます。フランス料理人だったとは思えない完璧なる和の味わい。ミスジはとろけるようにやわらかで、新潟のマツモの餡はとろとろで海の香り満載！ なんというコラボレーション、なんという繊細なおいしさなんでしょう！
淡路の玉ねぎをくたくたになるまでに骨髄と煮込んだり、テールをスコッチウイスキーで煮てから三田牛が食べている藁で香りづけしたスープとか、フランス料理だけしかやっていないっておっしゃる中村さんのお肉の使い方って、どんだけ引き出しがあるのだろう。
