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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」
「綾子さんに聞けば間違いない!」――美味なレストランも気の利いた手土産もとびきりのお取り寄せも、おいしいものには死ぬほどうるさいギョーカイのみんなが頼りにするのが、フードパブリシスト高橋綾子のグルメ手帖。誰もがうなる美味の数々を惜しげもなく公開します!

神のような三田牛の美味格上げに全力を注ぐフランス帰りの料理人〜三田牛焼肉 里山 by ウェスタ〜

みなさまは好きなブランド牛ってありますか?

松阪牛、神戸ビーフ、近江牛、米沢牛、見島牛、都萬牛、土佐あかうしなどなど、都道府県でおいしい牛肉をいただけるレストランはたくさんありますが、今回は三田牛に惚れ込み、三田牛をどれだけおいしく提供できるかに情熱を注いでいる料理人、中村聡司さんがいらっしゃる「三田牛焼肉 里山 by ウェスタ」をご紹介します。

銀座の道じゃない道の角にあるので見逃し注意
銀座の道じゃない道の角にあるので見逃し注意

まず、三田牛ってなんぞや?って方のために簡単にご説明いたします。

三田牛とは但馬牛を素牛として兵庫県三田地域の指定農家で25ヶ月以上育て、三田食育センターで解体処理した月齢30ヶ月以上の牛のこと。
つまり三田牛と名乗れるということは、最高の血統と言えるのです。
1日の間で寒暖差が激しく、きれいな水と肥沃な土壌のある環境で育てられた牛にはやわらかな肉質と濃密なうまみがあります。

三田牛の中でも名匠と評されるのが勢戸牧場の勢戸章示さん。なんでも2年後にどういう牛にするかを想像して育てていて、1日2回、必ず自分の手で牛を触り状態を見て適切な餌を与えているそうです。
その勢戸さんが育て、選んだ未経産牛がここで食べられるなんて!
しかもハラミやタンまでもが勢戸さんの三田牛とは奇跡です!

左から干し椎茸で香りづけしたバラで作った生ハム、ウラミスジ、ミスジ、骨髄、ハラミ、タン元
左から干し椎茸で香りづけしたバラで作った生ハム、ウラミスジ、ミスジ、骨髄、ハラミ、タン元

「本日のお肉です」と見せてくれるのですが、写真を撮っている間に脂がじわじわ溶けていく。融点が35度らしいですよ。こりゃおいしいに決まっているじゃありませんか!

こんな風に最初から期待度200%の食材を見せつけられるのでたまったもんじゃないですよ。
早く料理を出してくれ〜!
ということで最初のお料理はジャーキーです。

これがお通しとは! ハラミをジャーキーにして鰹節のタレを絡めています
これがお通しとは! ハラミをジャーキーにして鰹節のタレを絡めています

これがヤバウマ! めちゃくちゃやわらかい。
溶けるのではなく、ずっと噛んでいられるってところはまさしくジャーキーですが、私の知っているジャーキーではない。

言いがちなフレーズですみませんが、マジで噛めば噛むほど味わい深くなるのです。
本当にすごいもの作っちゃいましたね、中村さん。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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