2020.7.9
「非公開の店」その4～秘密の扉の向こうに素晴らしいワインと料理のペアリングが待っている〜アリゴトゥール
出された瞬間「大好物！」と叫んでしまったのがビジュアルからして魅力的なコレ。
キレイなオレンジ色をしたウニと、ぷっくりしたグリーンピースのペースト、だけかと思ったら中から嬉しい毛蟹のプレゼント。
この毛蟹がウニより甘いんです。
そのウニは口に入れた瞬間で溶けて毛蟹のソースになるのです。
なんて贅沢なのでしょうか。
でもね、この贅沢を上回るのがグリーンピースなのです。
実はプリッとして豆臭さがない。こんなグリーンピース、食べたことありません。
訊けば生で食べられるくらいフレッシュなんですって。それをペーストにしてしまうのも贅沢な使い方ですよね。
新鮮ってすごい。
毛蟹とグリーンピースだけ褒めてしまいましたが、このウニも超絶品でした。
こちらは良いイカが入ったということで、イカとホワイトアスパラガスをソテーしてサバイヨンソースで仕上げ、イカ墨のチュイルを添えたひと皿。
最後にテーブルでビアンケットトリュフ（春の白トリュフ）を削りかけます。
「ソースの卵黄とトリュフが合うので作りました。まぁ、イカはどうでもよかったんでしょうね」と笑いを誘う田口さん。
トークもうまいなぁ。
「冬より春の白トリュフの方が好きですね。香りが強すぎないので他の食材やソースの味わいを邪魔しないんです」と。
冗談抜きで食材は本当に素晴らしいし、その食材をいちばんおいしくするための努力がさらにすごい！
これはお口直しにと出された「山本さんが作ったすだち胡椒のカッペリーニ」です。
メインに向かうまでに口内をリセットするには普通はシャーベットやグラニテを出しますが、田口さん、それが大嫌いなのですって。
「酸が必要だというのはわかりますが、次に温かい料理が来るのにどうしてシャーベットで体温を下げてしまうのか理解できません。冷たいものが入ると口内に残っている油分が固まるので、次のものがおいしくいただけないはずです。だったらさっぱりさせるもので次につなげるのがコースの流れとして良いのではないかと思います」
と言われ、至極納得。
確かにこういう形でさっぱりするのも良いかも。
