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小池克臣「No Meat,No Life.を生きる男の肉だらけの日々 肉バカ日誌」

四季を感じる和牛料理、日本人の心に染み渡る肉割烹の世界

天草天然鰻の手巻き鮨
天草天然鰻の手巻き鮨

天草の天然鰻を窯で香ばしく焼き上げ、手巻き鮨として。

この一品は牛肉が一切使われていないが、満足度は非常に高い。
ちなみに鰻は牛肉との共通点が多い食材だ。

焼き以外に蒸しという工程を入れるか入れないかで、フワフワの食感や弾力のある食感を表現できたり、
白焼きとタレ焼きのバリエーションがあったり、
鰻の脂の旨味を活かすタレの存在だったり、
牛肉に負けず劣らずしっかりとした旨味がある食材であったり。

だからこそ、肉バカは鰻を食べに行くと、いつも勉強のつもりで頭をフル回転させながら味わっているのだ。

長良川産の鮎と焼き茄子
長良川産の鮎と焼き茄子

この時期ならではの鮎。
そして焼き茄子。

牛テールスープは、食べやすく骨を抜いた鮎の香りと味わいを消さずに包み込んでくれ、見事にマリアージュしている。

リブ巻きの漬け
リブ巻きの漬け

細かなサシの入ったリブロースの巻きを厚めのカットで漬けにしている。

しかも、日本屈指の牛飼い名人である田村さんが肥育した牛2種類の食べ比べ。
一切れは純但馬血統の神戸ビーフで、蕩けるような滑らかな食感に、余韻の長い旨味が舌に残る。
もう一切れは純但馬血統ではない田村牛で、より脂の甘みのインパクトが強い。

そえられた地辛子との相性も抜群だ。

牛たたき
牛たたき

ランプにくっ付いたネクタイという部位をたたきに使っており、鉄分を感じさせる濃厚な旨味がある。

火入れの絶妙さも特筆に値する。

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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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