2020.9.3
記憶にくっきり残るおいしさ！ イタリア大好きシェフの料理はリピートせずにはいられない〜マンサルヴァ
高橋さんは「僕の料理は決して郷土料理じゃないです。7年間イタリアにいましたが、その土地の料理のままではないので。でもイタリア料理店ですと胸を張って言えるのはパスタがあるからです」と話します。
バターもソースもないフランス料理とか、日本の食材だけを使うイタリア料理とか、もはや料理に境界線はなくなりつつあります。
だからこそイタリア料理の象徴であるパスタはイタリア人も絶賛するレベルでなければと力を注いでいるそうです。
ひとつめのプリモピアットは「鳴門の真蛸 カチュッコのリゾット」。
正直、見た目はさしてアガらなかったけれど、ひと口いただいた瞬間、そのおいしさにぶっ倒れそうでした。
あぁ、これがイタリア料理だよね〜。
見た目は飾りっ気ゼロ、でもひたすらおいしいってやつですが、さらに高橋さんのアイデアとセンスがプラスされて、とてつもなくおいしくなっています。
その秘密はトスカーナの郷土料理「カチュッコ」。
大量の魚介を丸ごと赤ワインで煮詰めて煮詰めてうまみをギューっと凝縮させたトマト味のスープ（もはやスープではなくソース）で、これだけでも相当おいしいのにそれをリゾットのだしにしてしまったわけです。
濃厚魚介だしの中に茹でたタコのうまみが加わった最強だし！
これはもうタコのリゾットの革命です！
ふたつめのプリモピアットは「ポルチーニのバヴェッテ」。
「今年は珍しくこの時期のポルチーニがおいしいです」と言われたので、本来は「焦がしナポリトマトのアリオーネのピチ」だったので迷ったけどオプションで提案されたこちらにしました。
アーリオオーリオベースにポルチーニを炒め、マッシュルームペーストを加えてコクを出しています。
高橋さんらしさはパスタで表現。
ポルチーニにはタリアテッレ、フィットチーネなど卵麺を使うのがポピュラーですが、あえて小麦粉だけの白いパスタ、しかもバヴェッテというリングイネの原型になったモチっとした食感でソースが絡みやすい手打ちパスタを使っています。
白いパスタだからポルチーニの香りも味わいもダイレクトに伝わります。
高橋さん命名「きのこうどん」はきっとイタリア人も感服するはず！
