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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

記憶にくっきり残るおいしさ! イタリア大好きシェフの料理はリピートせずにはいられない〜マンサルヴァ

「富士幻豚ロースのロースト クルミとケーパーのサルサアグロドルチェ」(プラス1,000円)
「富士幻豚ロースのロースト クルミとケーパーのサルサアグロドルチェ」(プラス1,000円)

本日は6,500円のコースなのでメインは異なる4つのお肉から選びます。

もう「富士幻豚」という銘柄で決まり!
だって“幻”ですよ、おいしいって言っているようなものじゃないですか。
脂がめちゃおいしい「千代幻豚」の派種だそうですが、脂も肉質も勝るとも劣らない味わいです。

「イタリア料理だと基本、ソースはないのですが僕のメインは100%ソースがあります」と言うように富士幻豚を昇華させるクルミとケーパーのソースがまた素晴らしい!
私は酸味が強いケーパーはちょっと苦手なのですが、これは酸が飛んで酢のうまみだけが残っているのでこのままでワインのアテにしたいくらい。

イタリアでは魚料理に使うこのソースを高橋さんはあえて豚肉に添えています。
このソースと初めてナポリで出逢った時からそのポテンシャルの高さに、絶対に豚肉の方がおいしいはずと確信して、10年越しでメニューにした思い入れのある料理。
このソースを超えるものになかなか出逢えないので2年間変わらず定着しているそう。

記憶に残るひと皿のラストはイタリア時代からの友人、「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」の太田哲雄シェフのアマゾンカカオを使ったデザート
記憶に残るひと皿のラストはイタリア時代からの友人、「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」の太田哲雄シェフのアマゾンカカオを使ったデザート

「肉をロゼ色に焼くなんてもうイタリア料理じゃないですよ。イタリアじゃ、焦げ目は調味料って言ってガンガンに焼きますから。だから僕の料理はパスタ以外イタリア料理じゃないです」と、笑って話す高橋さん。

日本におけるイタリア料理は本場の味を追求したりオリジナリティを出したりといろいろ違いがあって、何が正解かわからなくなっています。
高橋さんのお料理は高橋さんがイタリア料理を通じて学び感じたものがお皿に満ちあふれ、最終的には“イタリアが好き”ってことがいちばん大切なのだと教えてくれます。

ここは数ヶ月前から予約しなければ行けないお店ではありませんが、いつ来ても満席です。
おそらく何を食べようかなと考えた時に高橋さんのお料理が食べたくなるからだと思われます。
だっておいしさがくっきりと記憶に残っているんですもの!

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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