2020.3.19
美しい！ 斬新！ 銀座で出逢ったイノベーティブなインド料理に感動！ 〜SPICE LAB TOKYO
ということで、シェフのテジャス・ソヴァニさんにいろいろお伺いしました。
食材をみてどう調理するかはコペンハーゲンの有名ノルディックレストラン「noma」で考えさせられたそう。
また、インドのラグジュアリーホテル「The Oberoi」「AMAN」では副料理長を務めました。
この美しい盛り付け方は勉強したこと、食べたこと、写真を見たこと、人生のすべてから作り上げているものだと言います。
ゼロからイチにするまでがいちばん難しく、それからはたくさんの試作を繰り返して完成させるそうです。
特に感動的だったのはスパイス使い。
インド料理においてスパイスの使い方は多岐にわたるもので、異なるスパイスを組み合わせることで食材を風味づけるそう。
スパイスには体を温めるもの、冷やすものがあり、最も大切なのはそのバランス。
スパイスによっては過剰にすると料理の味や風味、香りまでも損なってしまうそうです。
それを日本の食材と融合させ、インド料理に着地させるのはさぞかし難しかったと思います。
しかも日本人の繊細でうまみ重視の味覚はインド人とは大いに違うそうで、食べたことがない食材にトライして失敗することもあったそう。
さらにインドと日本では食材の成分もかなり違います。
例えばトマト。
日本のトマトは甘いものから酸味が強いものまで種類がたくさんあり、調理のどのタイミングでどれを使うかが重要なのだそうです。
でも失敗は成功のもとであることは、ここまで読んでいただいたのでもうお分かりですよね？
