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小池克臣「No Meat,No Life.を生きる男の肉だらけの日々 肉バカ日誌」

食べログ全国No.1に輝く焼肉店「金竜山」の真髄を教えよう

さて、その雪山に登頂する前に、まず食べなくてはならないメニューがある。

それが上タン塩。
並のタン塩もあるが、食べるべきは絶対に上タン塩。

黒タン(黒毛和牛のタン)の根元の柔らかな部分だけを贅沢に使い、一般的な切り方である、繊維に対して垂直に包丁を入れるのではなく、斜めに包丁を入れることで判を大きくカットしている。

薄切りにもかかわらず判が大きいため食べ応えがあり、口の中はタンから溢れる肉汁で満たされる。

1枚目はそのまま、2枚目は白髪ねぎを包んで食べてみてほしい。
ネギがアクセントになって、タンの旨味がより際立たされる。

ちなみに、焼肉屋さんの数に対して黒タンの供給本数は非常に少なく、多くの焼肉屋さんが輸入のタンを仕入れている中で、金竜山では頼めば頼んだだけ、黒タンの上タン塩が出てくる。

長い歴史の中で築き上げた卸業者との信頼関係が、この信じられない仕入れ力を可能にしているのだろう。

雪山登頂前に絶対に食べるべきは上タン塩
雪山登頂前に絶対に食べるべきは上タン塩

ここからいよいよ雪山登頂に入る。

金竜山のメニューを開くと、目に飛び込んでくるのは「カルビ」や「ロース」といった文字。
ここ数年は、部位をメニュー名に付けたものも少しあるが、あくまでも基本はカルビとロース。

カルビは並、中、上、特上の4種類、ロースは並と特上の2種類が存在する。

カルビは並だからといって、決して甘く見てはいけない。
他の焼肉屋さんで食べたら上や特上レベルのハイクオリティで、いきなり白米が必要になる。

並のカルビは日によって部位が違うが、時には本当に並か聞き返してしまうほどのカルビが運ばれてくることもある。

驚くべきクオリティを誇る並カルビ
驚くべきクオリティを誇る並カルビ

口中でのとろけ具合でいうと、中カルビが最強だ。

肩ロースの一部であるザブトンをかなり薄切りにしてくれている。
細かなサシは口の中ですぐに溶け出し、タレと絡むことで、白米との相性が格段に跳ね上がる。

金竜山のタレはニンニクがしっかり効いていて、霜降りの重たさを感じさせずに食べさせてくれる魔法のタレ。

これ以上白米に合うタレを肉バカは知らない。

これ以上白米と合うタレを肉バカは知らない
これ以上白米と合うタレを肉バカは知らない
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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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