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肉バカがたどり着いた究極の焼肉「会長コース」とはいったい何なのか?(後編)

王道のタレ焼肉

今までステーキ風の食べ方をしてきた会長コースだが、ここからは趣を変える。

常々言っているが、突き詰めれば焼肉はタレ

その日の仕入れで内容は変わるが、サシの入った巻きロース、トウガラシ、クリ、ウワミスジといった部位をタレで楽しむことが多い。

以前は厚切りの方が焼くのが難しいと思っていたが、最近は逆に薄切りの方が難しいと思っている。
それは薄切りの方がパーフェクトな火入れのストライクゾーンが狭いから。

ここを極めてこそ、焼肉の楽しみ方が広がる。

焼肉らしくヒレを楽しむ

ヒレをタレでも楽しみたい。

厚切りではなく薄切りにしたヒレをタレに潜らせ、焦がさないようにさっと焼く。

イメージは温める感じ

舌の上でふんわりとした食感とともに、肉汁とタレのマリアージュを楽しみたい。

味付けで焼き方を変えるホルモン

肉バカが好きなホルモンの1つ、シマチョウ。

これは2種類の味付けで食べ比べる。
味付けが違うということは必然的に焼き方も変わるということ。

最初は塩ダレのシマチョウ
脂側をじっくりとカリカリまで焼き、最後に皮側をさっと焼く。
この方法では皮の味わを最大限に楽しめる。

続いてタレのシマチョウ
ニンニクとコチュジャンの効いたタレは辛い。
だからこそ、シマチョウは脂側と皮側と交互に返しながらふんわりと仕上げる。

タレの辛さと脂の甘みが絡み合って、至福のひとときを約束してくれる。

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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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