ポトフ 　〜家庭料理の世界で生まれ育った平成の傑作〜

　ポトフという料理について語るにあたって、まずは重要な前提知識を共有しておきましょう。ポトフという料理名は元々フランス料理が由来ですが、フランスのポトフは日本で主流のポトフとは大きく異なる料理です。フランスのポトフは、あくまで塊肉を煮込んだ料理。その肉は基本的に牛肉です。その他の肉が使われるバリエーションも無いではないのですが、通常はステーキには向かないスネ肉や骨髄など牛肉の硬い部位を柔らかく煮込む「肉料理」なのです。その結果、副産物としてのスープが得られ、それは肉とは別に単独のコンソメスープとして飲まれます。野菜は肉の臭み消しや風味付けのための香味野菜のみと言う人もいれば、もっと積極的に加える人もいますが、いずれにしてもそれは肉の付け合わせです。
　ではフランスに、野菜やソーセージが主役となり顆粒コンソメで味付けされる日本式のポトフのような料理が無いかというと、実は少し近いものがあります。それはポテという料理。こちらの主役はプティサレ、つまり塩漬けの豚肉。これをキャベツなどの野菜と共に水で煮込みますが、そこにはソーセージも一緒に入ることが多いようです。
　つまり日本式ポトフは、そのポテからプティサレを省く、もしくはベーコンで代用し、肉類の主役をソーセージに移したもの、と言えます。そしてもうひとつ重要なポイントがあります。ポトフもポテも、要するに塊肉を長時間煮る料理ですから、煮汁は自動的に肉の旨味が溶け出したスープとなります。しかし日本式ポトフの場合そうはいきません。全体量に対する肉の割合が少ないからでもありますし、日本人が（ご飯が進む味付けとして）味付けにおいて「うま味」を特に重視するからです。そのため顆粒コンソメが味付けのベースとなるパターンが大半です。これはつまり、水に具材の旨味を移すスープの発想ではなく、まずダシを用意して、その中で野菜を主とした具に味を含ませていく、という日本料理的な発想がその根底にあるようにも見えます。

　日本に最初に伝わったのは、本式のポトフでした。僕が確認した範囲の家庭料理レシピとして最も古いのが、1956年刊『私の料理　　西洋料理』（江上トミ著　柴田書店）に登場するもので、牛の足の骨と牛モモ肉が使われています。足の骨はダシとしてだけではなく髄を取り出して食べるのですが、足の骨でないとあまり味が出ない、と書かれています。完全に本式ですね。当時こんな料理を作ることができる家庭がどれだけあったのかという話ですが、この時代の料理本は、そもそもが上流家庭向けです。
　ちなみにキャベツに関しては「入れるとスープが濁るが甘味が出ておいしい」と書かれています。本来は入れないけど家庭向けなら許されるでしょう、的なニュアンスでしょうか。
　その後、少なくとも1980年代前半までは、ポトフといえばこういう本式レシピばかり。その時代には料理本は上流家庭のみならず一般家庭にも普及していたはずですが、それにしても大きな塊肉や骨髄入りの骨を長時間煮込むようなこの料理にチャレンジする家庭がどれほどあったでしょうか。
　この時代、ポテ的なものも家庭料理として紹介されていたようです。ただしそこにポテという料理名が記されたものは発見できませんでした。「ソーセージと野菜の煮込み」みたいなわかりやすい名前になっています。そして塩漬け豚はここで既にベーコンやハムに置き換えられています。逆に言うと、塩漬け豚ベースでないものをポテとは呼べない、という判断だったのかもしれません。
　そしてこの時代、この「ポテっぽいもの」やポトフが、「洋風おでん」という説明で紹介されるようにもなりました。ご丁寧にフランクフルトや鶏つくねがおでんっぽい串に刺さったレシピも、1990年の『きょうの料理』のテキストに掲載されていました。
　その90年代以降、「ポテっぽいもの」は急に「ポトフ」と呼ばれ始めます。実はその少し前に、日本式ポトフにとってとても重要な事件がありました。それが1985年の日本ハム「シャウエッセン」の発売です。当時を知る方はよくご存知かと思いますが、シャウエッセンはそれまでのソーセージの世界を一変させました。他社も次々と同様のタイプのパリッとした粗挽きソーセージを発売し、それが新しいポトフの主役に抜擢されていったということになりますね。