よみタイ

日本で「コースのイタリアン」がすんなり受け入れられた理由

日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない……!
「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。
日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。
博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。

前回は日本のイタリアン普及の一大ムーブメント「パスタ」の登場について。
今回は、パスタ以外のイタリア料理が受け入れられるようになった「日本ならでは」の素地について考えます。

イタリア料理をコースで愉しむ時代がやってきた

 前回まではパスタを中心に、日本における「本場風」イタリア料理の黎明期れいめいきを追っていきました。今回はもう少し幅を広げ、その提供スタイルについて見ていきます。
 正式なイタリア料理では、アンティパスト(前菜)→プリモピアット(パスタ等)→セコンドピアット(肉等のメイン)→ドルチェ(デザート) の順で料理が提供される、ということは、今ではほとんどの日本人にとって周知の事実だと思います。僕がそのことを初めて知ったのは30年以上前の高校生の時でした。ただし実際のレストランではなく、本で得た知識です。「イタリアのレストランでスパゲッティしか頼まないと、怪訝な顔をされたり、時に恥をかくことにもなる」と、そこにははっきりと書かれていました。
 それまでスパゲッティとはラーメンや丼物と同様それ自体が独立した食事で、何か付いてくるとしてもせいぜいちょっとしたサラダかスープ、と信じて疑ったこともありませんでしたから、この新しい知識は衝撃的でした。

 スパゲッティ以外にも前後にいろいろな料理が出てくる、ということ自体は、なんとなくですが腑に落ちました。洋食でも和食でも高級なそれは、様々な料理が順番に出てくることはよく知っていたからです。しかし問題は順番です。スパゲッティが最後ではなく前半で出てきてその後に肉料理、というのは、正直全くピンと来ませんでした。
 その本には「イタリアではスパゲッティはスープと同じ位置付けだからこの順番なのだ」ということが書いてありましたが、ますます何を言っているんだかわからず、自分の中では「これは自分達とは関係無い、外国における奇習の類である」という中途半端な理解のまま、その時は終わりました。
 今となっては当たり前のようにそんな流儀も受け入れていますが、内心「やっぱりパスタはメインの後の方がいいなあ」と思うことも少なくありません。実際、日本のイタリアンレストランでも、あえてその順番をひっくり返して提供する店は時々あります。それは日本人への忖度そんたくと言うよりは、むしろシェフ自身がそれを好ましいと考えて、あえてそうしている印象も受けます。ワインと共に前菜や肉料理をゆっくり楽しみ、パスタは「締め」みたいな、お蕎麦屋さん的感覚ですかね。

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稲田俊輔

イナダシュンスケ
料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。
和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店25店舗(海外はベトナムにも出店)の展開に尽力する。
2011年には、東京駅八重洲地下街にカウンター席主体の南インド料理店「エリックサウス」を開店。
Twitter @inadashunsukeなどで情報を発信し、「サイゼリヤ100%☆活用術」なども話題に。
著書に『おいしいもので できている』(リトルモア)、『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』『飲食店の本当にスゴい人々』(扶桑社新書)、『南インド料理店総料理長が教える だいたい15分!本格インドカレー』『だいたい1ステップか2ステップ!なのに本格インドカレー』(柴田書店)、『チキンカレーultimate21+の攻略法』(講談社)、『カレー、スープ、煮込み。うまさ格上げ おうちごはん革命 スパイス&ハーブだけで、プロの味に大変身!』(アスコム)、『キッチンが呼んでる!』(小学館)など。最新刊は『ミニマル料理』(柴田書店)、『個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド』(西東社)。

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