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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

スタンダードの枠を超えた“エスニックチャイニーズ”に舌も心も癒されっぱなし! 〜hugan

「クリ蟹の茶碗蒸し」(980円)もハーフサイズにしてもらっています
「クリ蟹の茶碗蒸し」(980円)もハーフサイズにしてもらっています

次は「クリ蟹の茶碗蒸し」。
和食器に入っているせいもあって日本の茶碗蒸しに近いビジュアルですけど、上湯スープに卵を溶いて餡はナンプラーで味付けしているから、食べてみたられっきとした中国料理でした。
これが鶴岡さんの言う「エスニックチャイニーズ」ってやつでしょうか。

硬めのプリンみたいな食感に、味噌もたっぷり入ったクリ蟹のコクはまるで食欲増進剤!
これによだれ鶏のタレをかけるのも正解!

上海蟹で作ることもあるっていうので、秋の楽しみになりました。

「海老の塩漬け卵炒め」(1,800円
「海老の塩漬け卵炒め」(1,800円

メニューを見て完成形がイメージできず、面白そうだから頼んでみたのが「海老の塩漬け卵炒め」。

なんとアヒルの塩漬け卵を粗く刻んで海老と白キクラゲとホワイトアスパラガスと一緒に炒めています。
味付けはいたって簡単、塩とお醤油少々のみ。確かに面白かった。
卵のザラっとした食感、コクとうまみ、クセになる!

でも鶴岡さんって‥‥独学なんですよね。
こんな料理どうやって覚えたのでしょうか。

「めちゃくちゃ料理本を読みます。Amazonで売っている中華料理本はたぶん全部持っています」ですって!

もし師匠がいたらその味に近づけなければいけないのかもしれない。
でも、独学ならば使う材料は伝統そのものの正しい中国料理だけれど、味の塩梅は自由なわけです。
これってものすごく魅力的なことではないだろうか。

「専門誌に料理人さんがどうやって料理を組み立てるかについて語っているのを読むとインスピレーションが湧きます。今の料理が完成形じゃなくて、10年、20年後に力になることだと思って頑張っています」と。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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