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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

「カラペティ・バトゥバ」のシェフが新店を出したなんて絶対行かなくちゃ!〜ユヌ・パンセ

ナイフを入れるとホロホロと崩れる「新潟妻有ポークのカシス煮込み(4,200円/2人前)」
ナイフを入れるとホロホロと崩れる「新潟妻有ポークのカシス煮込み(4,200円/2人前)」

「基本に忠実に」と「香りと奥行き」が馬堀さんの料理の真髄。
作る過程の途中途中で香りを確認するそうです。

例えばソース作り。
香味野菜をソテーする時にいくつかのポイントで香りを判断し、ソースにその香りをどう閉じ込めているかにかかっている…フランス料理のソースは定番ばかりなので、味の良し悪しはそこで差が出ると。

だから途中で香りが違う、と思ったら、たとえ最終段階だったとしても作り直しです。
目を閉じて五感を研ぎ澄まして、味のバランスを確認するのだそう。

野菜は栃木県で西洋野菜作りの第一人者と言われる越雲宏さん(越雲農園)のもの
野菜は栃木県で西洋野菜作りの第一人者と言われる越雲宏さん(越雲農園)のもの

牛ほほ肉の赤ワイン煮とかでパンにつけないと食べられないくらいクドいソースってあるじゃないですか。
でもカカオや八角が入った「新潟妻有ポークのカシス煮込み」のカシスソースは複雑妙味と軽さのバランスがいいのでクドさがなく、お肉にたっぷりつけても最後までおいしく食べられるのです。

そのお肉は鍋でふつふつさせながら8時間煮ています。
ナイフがいらないくらいホロホロと崩れますが、繊維はしっかり感じます。
ちゃんと“お肉食べてる”って思える。

そういえば、豚肉をこういう風に煮込むことってフランス料理店では珍しいかも。
調理法は基本に忠実だけど、食材の組み合わせで遊ぶって“粋”ですね。

絶対に頼むと決めていた「白子と百合根のリゾット(2,400円/2人前)」
絶対に頼むと決めていた「白子と百合根のリゾット(2,400円/2人前)」

最初にメニューを見たときから外せない! と思っていた「白子と百合根のリゾット」。

とろりんとした白子とホクホクの百合根が一緒に喉を通るなんて、おいしいに決まっているじゃないですか。
やっぱりめちゃくちゃおいしかったです。

〆メニューはひとつだけ。
リゾットだったりパスタだったり、たまにラーメンってこともあるそうです。
ラーメンはどうやら軍鶏のスープみたいですよ。

それも食べてみたい!

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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