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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

「カラペティ・バトゥバ」のシェフが新店を出したなんて絶対行かなくちゃ!〜ユヌ・パンセ

フランス料理を食べまくってもまったく太らない馬堀さん
フランス料理を食べまくってもまったく太らない馬堀さん

馬堀さんは高校卒業後、自由が丘の「プティマルシェ」で5年、銀座「レザンジュ」で2年半、青山「マルシェ・オ・ヴァン ヤマダ」、西麻布「アルモニ」、そしてフランスはフォンテーヌブローへ旅立ち「レ・プルミス」、次はロンドン「ハイビスカス」、帰国して代官山「マダムトキ」で副料理長を3年、六本木「コジト」の料理長3年、「カラペティ・バトゥバ」の料理長を3年、そして念願の独立となりました。

高校時代にバイトしていた中国料理屋さんの料理長から「フランス料理の方が向いているんじゃないか?」と言われてフランス料理の道へ転換し、最初のプティマルシェの面接で食べたクレームブリュレがおいしくて、フランス料理で生きていこうと決めてからは浮気せずに突っ走ってきた馬堀さん。

フランス料理の魅力は? と訊くと、“作り込むこと”と“おいしいこと”ですって。

3年パティシエ経験のある馬堀さんだから、デザートも手が込んでいておいしい
3年パティシエ経験のある馬堀さんだから、デザートも手が込んでいておいしい

メニューは週に1〜2つは変えて、頻繁に通っても何かしら新しい料理があるようにしているそうです。

料金は小さなおつまみとデザート以外は2人分の価格。でもちゃんと1人用に取り分けしてくれます。
だから2人で小さなおつまみ2〜3品、前菜2品、メイン2つかメインと〆でお腹いっぱいになります。
おひとり様の場合は馬堀さんと相談しましょう。量が多い方がおいしい料理もあるので。

馬堀さんの料理はシンプルで秘密がない。
あるのはどれだけ時間と労力を費やしたかです。

店名のユヌ・パンセは“ひとつまみ”って意味。
「ひとつまみの塩で料理は変わります。甘さも引き出すし、奥行きが出てきたり、香りは立たせることも立たせないこともできる。あと若い頃、塩が足りない、とよく怒られていたので忘れないようにと(笑)」と馬堀さん。
ひとつまみで何かが変わる、なんて素敵な意味なんでしょう。

ここは近所にあったら「また来ちゃった」と寄ってしまう、そんなお店です。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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