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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

「カラペティ・バトゥバ」のシェフが新店を出したなんて絶対行かなくちゃ!〜ユヌ・パンセ

小さなおつまみから「キャロットラペ(300円)」と「鴨のスモーク(500円)」
小さなおつまみから「キャロットラペ(300円)」と「鴨のスモーク(500円)」

ではまずはグラスのシャンパンを飲みながら軽くつまみましょうか。

「キャロットラペ」はビストロの定番料理なだけにシェフの個性が出ておもしろいのでよく頼むのですが、馬堀さんのは意外と量もたっぷりあって、酸っぱすぎずクミンの香りもほどよくてパクパクいってしまいます。
シンプルでわかりやすいけど味わい深いってタイプです。
これがアップする頃は新潟の「雪下人参」で作っているはず。

「鴨のスモーク」はやわらかくてしっとり。
やっぱりフランス料理の鴨はおつまみですらおいしいのよね。
スモークっていってもそこまで燻製香が強くないので、シャンパンにとっても合うのです。

無理言って2つに分けてもらった「スパイス香るスープドポワソン(1,400/2人前)」
無理言って2つに分けてもらった「スパイス香るスープドポワソン(1,400/2人前)」

これもシェフの腕が試される「スープドポワソン」。

本日は真鯛、ヒラメ、ワタリガニ、甘エビで作ったそうです。
コクがあるのにサラッとしていて、やっぱりアイオリソースがたまらん。
ひと口目で「うん、おいしいね」って言ってしまいました。

こういう直球型って好きだなぁ。
たぶん、めちゃくちゃ丁寧な仕込みをされているのだと思うのです。

店内ほぼ全員頼んでいた「ズワイガニとアボカドのムース ウニとコンソメジュレ(2,800円/2人前)」
店内ほぼ全員頼んでいた「ズワイガニとアボカドのムース ウニとコンソメジュレ(2,800円/2人前)」

修業先だったフランス・フォンテーヌブローの「レ・プルミス」にあったアボカドとズワイガニの料理をヒントにカラペティ時代に考案した「ズワイガニとアボカドのムース ウニとコンソメジュレ」は、嫌いな人がいないのではないかと思うほど飛び抜けたおいしさです。

アボカドの極限のなめらかさにズワイガニの身が入ったペーストとウニとコンソメジュレの優しい塩味と旨味のマリアージュは、ひと口食べると次々と豊かな味わいが広がってくる。

「これ、レシピがないんです」と馬堀さん。
食材すべてに個体差があるので毎回微妙に味付けを変えているそうです。
つまり、お隣のと私のでは味付けが違うってこと。

それじゃパクりたくてもパクれないなぁ。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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