切り売りされていない丸のままの白菜を見つけることは、都会では奇跡に近い。
　先日、バスに乗ったときのこと。進行方向右手に、ちらちら白く光るものがある。焦点が合ってみるとやはり、白菜の大きな尻。八百屋の店先に視線を固定したまま、右手後方を振り返る。残りひとつ。次の停留所で降り、急いで引き返す。
「白菜、ください」
　エコバッグを広げながら声をかけると、
「持ってってよ、120円」
　聞き間違えかと思うほど、安い。

　わざわざ途中で降りてまで買ったのは、塩漬けにするためだ。この冬は白菜が安かったから、浅いのから古漬けまで、何べんも作った。なかでも一週間以上漬けて発酵させた白菜には、酸菜という呼び名があり、鍋に入れて煮込んだものは冬のたのしみのひとつだ。
　この酸菜を自分で作ると言うと、たいてい驚かれる。
　新鮮な白菜と清潔な密閉容器、それから塩を用意する。必要な塩の量（白菜の重量の3％）を知るために、白菜は必ず重さを量る──と言いたいところだけれど、白菜4分の1個に対して塩大さじ1と覚えておけば、たいてい問題ないと思う。
　まず白菜のお尻に十字の切り込みを入れたら、両の手でがっしり掴んで半分に割き、それをまた半分に割いて四等分する。白菜をせん切りにし、容器にどんどん放り込む。塩をふって、まんべんなく行き渡るようにかき混ぜる。表面をぐいぐいと平らにならし、水を加える。発酵に欠かせない水の「あがり」をうながし、失敗を少なくするためだ。
　ぴっちりふたをして、家のなかで一番寒い場所に置く。あとは発酵を待つのみ。2日めには発酵のはじまりを知らせる泡がプップッと出はじめる。待ちきれなくてふたを開けたときの、青りんごのような、メロンの皮のような、香りの軽やかさ。7日から10日経てば色が数段濃くなり、酸味とうまみをたっぷり抱えこんでいる。気温が高くなると発酵がうまくいかないことが多いから、この2月が作り納めだ。
　酸っぱく仕上がった白菜は、豚の甘い脂とともに鍋にする。
　鍋にごま油を熱し、細く刻んだ豚肉を炒める。塩と胡椒で薄く味をつけ、完全に火が通ったところに酸菜を加える。水を足して適度な塩みに薄め、ふたをして20分煮込めばできあがりだ。一番の調味料は、酸菜そのもの。薬味には、香菜とねりごまのタルタルを添える。白菜と豚の滋味が尽きることなく湧き出すようで、食べても食べても飽きるということがない。鍋の名前は酸菜香菜サンサイシャンサイ。軽快な響きの通り、胃にももたれない。
　初めて酸菜を漬けたときは、どうなることやらおっかなびっくりだった。でも、答えは目と鼻がちゃんと知っている。料理をしているとき、余計な考えが頭から締め出され、無心に近い状態になることがある。この白菜仕事もそういったもののひとつだ。