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小池克臣「No Meat,No Life.を生きる男の肉だらけの日々 肉バカ日誌」
年間200食もの牛肉を食べるという、名実ともに肉バカ、小池克臣が日々蓄えてきた肉への愛、知識、体験……そのすべてを注ぎ込む究極の肉コラムがここに。肉好きはもちろん、そうでなくても知っておくべき肉のあれこれが満載!

妥協なき仕入れ! 東京でとんでもなく凄い和牛の最高峰を味わえる店はここだ!

「これがチャンピオン牛です!」
「年間○○頭しか出荷されない希少な牛です!」
「□□□さんが肥育した△△△△牛です!」

こんな営業文句がSNSのタイムラインに毎日大量に流れて来る。

SNSの影響が大きくなればなるほど、お店で仕入れている牛肉のPR戦争が過激になってきているように感じないだろうか。

そんなすごい牛肉を仕入れたのか、と有難い情報として受け取る場合もあるが、他とそれほど変わらないものを、さも違うかのようにアピールしているものも散見される。
あまりに情報量が多すぎて、何が本当に凄いのかが分かりにくくなっているのかもしれない。

そこで、肉バカ情報網を駆使して、仲卸食肉業者に聞き、生産者に聞き、肉バカが食べて分かった、間違いなくとんでもなく凄い牛肉を仕入れているお店の情報を共有したい。

和牛の世界を追求し続けてきた肉バカですら舌を巻く、こだわりの目利き店を発表!
和牛の世界を追求し続けてきた肉バカですら舌を巻く、こだわりの目利き店を発表!

まずは西麻布にある【うし松】。

うし松は2020年1月にオープンしたばかりのお店だが、仕入れ担当はお店のオープン前に東京食肉市場内の仲卸業者に数ヶ月間通いつめ、セリなどを見ながら牛肉を学び、目利きの力を磨いた。

来る日も来る日も枝肉を見て、それの枝肉がどんな評価を受けるのかを見て、自分の評価との答え合わせをおこなう。
これを毎日繰り返したのだ。

この経験により、仲卸業者との信頼関係もまた強固になったのは言うまでもない。
しかも毎日枝肉を見ていたのだから、最高のものしか仕入れる気にならないのだろう。

うし松の仕入れで驚かされるのは、まず特産松阪牛が入ること。
では、特産松阪牛と松阪牛はいったい何が違うのか。

仕入れ担当の凄まじい探究心に肉バカも脱帽
仕入れ担当の凄まじい探究心に肉バカも脱帽

それは血統と肥育期間だ。

そもそも松阪牛は全国のブランド牛の中では珍しく、脂があっさりとしていて肉の味わいが濃いと言われる雌牛のみ、と指定されているのだが、特産松阪牛はさらに兵庫県産の但馬牛という血統のみしか名乗ることが出来ない。

全国で改良がおこなわれている和牛の血統は、他の県の優良な血統を加えられてきているが、但馬牛は兵庫県内の但馬牛以外を血を一切混ぜてない。

必要以上の大きさやサシの入り具合といった経済性ではなく、食べておいしいという血統をひたすら守って来ているのだ。

脂質、やわらかさ、甘み、すべてにおいて最上級。それが特産松阪牛だ
脂質、やわらかさ、甘み、すべてにおいて最上級。それが特産松阪牛だ
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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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