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小池克臣「No Meat,No Life.を生きる男の肉だらけの日々 肉バカ日誌」
年間200食もの牛肉を食べるという、名実ともに肉バカ、小池克臣が日々蓄えてきた肉への愛、知識、体験……そのすべてを注ぎ込む究極の肉コラムがここに。肉好きはもちろん、そうでなくても知っておくべき肉のあれこれが満載!

これさえ知っていれば焼肉を10倍楽しく美味しく食べられる3つの秘密

2018年10月にスタートした肉バカ日誌ですが、2年間の連載を終え、今回で最終回となります。

書きたいことは何でも書いてきた。
自分が好きなお店の紹介が多かったが、実はそうじゃない内容の方が思い出深い。

肉バカが誰よりも和牛を食べまくって、考えまくって、調べまくって辿り着いたことの中には、まだまだ紹介出来ていないことがいっぱいあるのだ。

そこで、最終回の今回は、肉バカ秘蔵の小話をいくつか紹介してみたい。

焼肉や和牛を好きな人にはぜひ知っておいて欲しいし、焼肉ビギナーもこれを知っていればマニアを気取れること間違いない。

全81回にわたってお届けしてきた肉知識の総決算!
全81回にわたってお届けしてきた肉知識の総決算!

一、○○○だから旨いはない

「数え切れないほど存在するブランド牛」
「有名な生産者」
「去勢ではなく雌」
「長い月齢」
「但馬を筆頭とした血統」
「チャンピオン牛」
「もちろんA5」といった「格付け」

毎日のように和牛を食べ続けた結果、特別旨かった和牛を調べると、同じ生産者に辿り着いたり、月齢が長い雌だったり、とキーワードが見えてくる。

ただ、逆が必ずしも成り立つか、と言われるとそうではない。

どんな生産者が肥育した牛だって、雌だって、但馬だって、生き物なのだから体調を崩す時もあれば個体差をはじめとしたブレがあるのだ。

だからこそ、最後は信頼できる仲卸や精肉店の目利きが大事になる。
それでも100%じゃない。だからこそ、和牛は面白いのだが。

結局、キーワードに翻弄されずにそれぞれの個体を先入観なしで食べ続けることが、より旨い和牛に辿り着く近道なのだ。

自称・肉好きほどキーワードで目が曇りがちなので要注意だ
自称・肉好きほどキーワードで目が曇りがちなので要注意だ

ニ、目に入る情報からここまで分かる

トレーサビリティの関係で個体識別番号が分かり、ここから月齢や生産者が調べられるのはご存知だろう。

最近はこだわりの仕入れの証として、子牛登記と呼ばれる血統書を見せてくれるお店まである。

子牛登記が出てきたら、まず見て欲しいのが牛の名前。
別に自分と同じ名前を探しているのではない。
その名前が平仮名か漢字かを見て欲しいのだ。

一般的に、雌であれば平仮名、雄(去勢)であれば漢字で名前が書かれている。
これは絶対的なルールではないようだが、ほぼ全ての和牛に当てはまる伝統のようだ。
和牛は名前を見れば性別が分かるのだ。

また、子牛登記からは血統が分かる。
これは個体識別番号で検索しても出てこない情報なので、非常に貴重だ(兵庫県産但馬牛は独自の管理システムで検索可能)。

マニアの入り口として、ぜひ父-母の父-母の母の父という3世代の血統を舐めるように見て覚えておいて欲しい。

子牛登記は肉マニア必読の教科書のようなもの
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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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