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小池克臣「No Meat,No Life.を生きる男の肉だらけの日々 肉バカ日誌」

肉といえば焼肉だけにあらず! 和牛の真髄を味わえる世界がここに

ハモと松茸でほっこりしているところに小丼が出され、上には艶やかなお肉が乗っている。

これは軽く漬けにしたカイノミ。
ここにさらにイクラをかけて完成。

漬けにしたことでカイノミのインパクトが強くなって、イクラとの相性が抜群に上がっている。

軽く漬けにしたカイノミにイクラを乗せる贅沢さ
軽く漬けにしたカイノミにイクラを乗せる贅沢さ

力強い旨味をまとったクエのお造り、ふんわりと香りが広がるお出汁を使った車海老のしんじょうのお椀をいただくと、ベースとなる日本料理の技量の高さが伝わってくる。

強さのある旨味をまとったクエのお造り
強さのある旨味をまとったクエのお造り
ふんわりと香りが広がる車海老のしんじょうのお椀
ふんわりと香りが広がる車海老のしんじょうのお椀

常のスペシャリテの1つが牛テールの春巻き。

季節にあわせて味付けを微妙に変えたりしているが、今回は薄切りにした松茸が入った豪華バージョン。
熱々の春巻きを頬張れば、柔らかく仕込まれた牛テールに香り高い松茸が見事に寄り添っている。

スペシャリテの1つ、牛テールの春巻き
スペシャリテの1つ、牛テールの春巻き

最中の皮を使った和牛ハンバーガーは、洋のテイストを織り込んだパンチのある味付け。

2口ほどでなくなってしまう控えめな大きさが、なんだか寂しげといってもいいような雰囲気を醸し出す。

2口で食べ終わってしまうのがせつないハンバーガー
2口で食べ終わってしまうのがせつないハンバーガー

強い味付けから一転、流れを変えてくれるのがシャトーブリアンの太巻き。

シャトーブリアンは軽く火を入れているので、噛んだ時にほぐれやすく、ご飯との一体感がより増している。
素材の良さだけに頼らないバランスの妙がここにある。

シャトーブリアンを太巻きにするとは
シャトーブリアンを太巻きにするとは

常のもう1つのスペシャリテが和牛タン。

黒タンの根元を厚切りにして、炭火でじっくりと優しく火を入れていく。
最後は醤油を刷毛で塗りながら香ばしさも加える。
プルプルと弾力に富んだ食感は繊細な火入れの賜物。

付け合わせの松茸と春菊が、さらに黒タンを引き立てる。

文句のつけようのない火入れはこの色が証明している
文句のつけようのない火入れはこの色が証明している

なかなか見向きもされないタン筋は柔らかく炊かれ、フカヒレ、冬瓜と一緒に。

テール出汁が全ての食材を一体にまとめあげている。

フカヒレとタン筋の一体感
フカヒレとタン筋の一体感
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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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