2019.10.11
肉といえば焼肉だけにあらず！ 和牛の真髄を味わえる世界がここに
基本的に毎日「焼肉」を食べ歩いている肉バカです。
肉バカ以外の和牛好きも、そのほとんどが焼肉ばかり食べているんじゃないだろうか。
以前の連載でも書いているかもしれないが、和牛はその名の通り“和”の食材なのだから、和食（日本料理）の世界でも輝いてほしいと思っている。
確かに和牛を扱う日本料理のお店はいくつもある。
たいていは、ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶをコースの終盤に出してくれるのだが、扱っている魚介や野菜のクオリティと比べて、和牛のクオリティは決して高くないように感じる。
そんなモヤモヤを抱えていた肉バカを救ってくれたのが、2018年4月にオープンした【西麻布 常】だ。
店主は【菊乃井】や【かんだ】といった日本料理の名店で研鑽を積み、独立する際には、自ら好きな和牛をより深く知る為に【焼肉しみず】で徹底的に和牛の扱いを学んだり、自ら兵庫県の牧場を訪ねたりもしたそうだ。
常の料理はあくまでも日本料理であって、今まで学んできた日本料理の基本を大事にし、しっかりとした技術でコースを組み立てている。
肉割烹のように、全ての料理にお肉が出てくるわけではなく、基本のコースであれば、お肉が使われるのは3割ほどで、お肉好きであることを伝えれば5割から6割ほどにすることも出来る。
また、店主のチャレンジ精神によるものなのか、数か月に1度、全ての料理にお肉が使われる肉割烹コースを開催する日まである。
今回は肉バカが一番よく食べる肉多めのコースを紹介したい。
コースの最初は松茸の茶碗蒸しから。
蓋を開けた瞬間に立ち昇る松茸の香り。
滋味深い茶碗蒸しの味わいと、芳醇な松茸の香りが心地良いが、茶碗蒸しを掘り下げていくと、そこには柔らかく煮込まれたタン筋が入っている。
このタン筋にインパクトがあり、全体のまとまりが増しているように感じる。
焼肉ではなかなか季節感を味わうのが難しいが、松茸という秋の訪れを感じさせてくれる食材と和牛の組み合わせは嬉しい限り。
お肉は使われていないのに、思わず唸ってしまうのがハモと松茸の組み合わせ。
悔しいくらい美味しい。
