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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

予約はすでに来年以降! グルメの猛者たちを骨抜きにした“最幸“の中華が“最強“メンバーで復活!!〜わさ

後に登場する圧巻のいくら
後に登場する圧巻のいくら

さて、厨房では山下さんがいくらの準備をし始めました。
この感動的な美しさ、伝わるでしょうか?

いくらはミネラルウォーターの「コントレックス」で洗っているそうで、ある有名なシェフがお魚をコントレックスで洗っていると聞いてやってみたら臭みを取るのにいちばん適していたんですって。

それを塩分2%、42℃のぬるま湯の中で丁寧にほぐし、ざるにあげて大きさの違うものは手で避ける。
どうしてそこまで? と思うほど細いところまで神経を尖らせているのです。

でもこういう見えない努力があるから至極のひと皿になるのでしょうね。

「焼餃子」
「焼餃子」

名物においしさあり!
長い間、ファンを魅了してきたのが山下さんの焼餃子です。

いつもながらの食べ比べ、本日は手前から丹波篠山の「高坂鶏」、熊本の「梅山豚」、茨城県塚原牧場の「梅山豚 五香粉入り」の3種。
どれも餡にしっかり味がついているのでそのままいただくと、高坂鷄はぷっくりとお肉の力強さが感じられ、梅山豚はジュワッとあふれる脂が印象的。

いずれ甲乙付け難い味わいですが、餃子の鶏肉餡は初めてなので高坂鶏に1票!

「いくらの紹興酒漬け冷製ビーフン」
「いくらの紹興酒漬け冷製ビーフン」

さて、先ほどのいくらがビーフンとともに登場です。

このお料理、いくらなのはこの時期だけで、しばらくするとキャビアに変わるそうです。

あれだけ丁寧に下ごしらえされたいくらは文句なしにうまい!

調理法は手が込んでいるけれど出来上がったお皿はシンプルで美しい。
そして美しいものはおいしいと決まっています。

「自家製からすみ」
「自家製からすみ」

とろけました!

コースには含まれていないけど特別に出してくれた「からすみ」。
凝縮した味、粒が細かくて生チョコレートのような食感、こんなからすみ、食べたことない!

「松茸の春巻き」
「松茸の春巻き」

「春巻きは香りを楽しんでいただきたいのでお箸を使わず手にとって召し上がってください」と促されるまま、ガブリ。

サックリと揚がった皮の中から九条ネギ、搾菜、葱、そして香りを纏った松茸がひょっこり顔を出します。

次々と広がるいくつもの滋味豊かな味わいをまとめてしまう春巻きってすごいな〜と改めて思えるのも、山下さんの技とセンスがあればこそ。

「フカヒレのステーキ 白湯スープ」
「フカヒレのステーキ 白湯スープ」

さて、クライマックスに向かって高揚する期待感に応えてくれたのは「フカヒレ」。

こちらもいくら同様、フカヒレ1kgに対してコントレックスをなんと1ケース使って丁寧に洗っているとのこと。

「ボトルの置き場所に困っちゃうんですよね」と、はにかむ山下さんが何だか可愛い。

洗ったフカヒレは昆布、椎茸、貝柱とアサリ汁でゆっくりと炊き、香ばしく焼きます。
そして「シャモロック」をベースに「大山鶏」、幻の豚と呼ばれる「TOKYO X」の3種類のだしを使った、ただただ素直においしい白湯スープを注ぐのです。

こうなるともう言葉が出ない。
1秒でも長くこの口福を味わっていたいと切に願いました。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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