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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

予約はすでに来年以降! グルメの猛者たちを骨抜きにした“最幸“の中華が“最強“メンバーで復活!!〜わさ

「帆立のソテーとインゲンの椒麻ソース」
「帆立のソテーとインゲンの椒麻ソース」

揚げ餃子の次は緑が鮮やかな「帆立のソテーとインゲンの椒麻ジャオマーソース」。

中心が透き通るくらいのレアに焼き上げた帆立は、今剥きましたってくらいに本来の香りがたっています。
山下さん、充電期間中に行ったフランス料理店の火入れに感銘を受け、実践したのだそう。
そして青ネギを使った椒麻ソースがめちゃおいしい!

「搾菜と胡瓜と葱の和え物」
「搾菜と胡瓜と葱の和え物」

あぁ、またこれが食べられるなんて幸せだ〜。

搾菜ザーサイと胡瓜と葱の和え物」は、材料を和えただけなのですがなぜこんなにおいしいか本当に謎。

でもひとつ言えるのは食材の歯ごたえや瑞々しさ、大きさがこれ以上でも以下でもないってこと。
胡瓜はタネの部分を取って氷水につけ、繊維を壊さないように切り、キッチンペーパーで水分をきっちり取っているそうです。

「下ごしらえに手間を惜しまず味付けはできるだけシンプルに」が、山下さんの料理哲学なのでは、と思える逸品です。

「胡瓜と棒々鶏ソース」
「胡瓜と棒々鶏ソース」

口にした瞬間、「胡麻〜!」と言ってしまったこの棒々鶏ソースもレシピはいわゆる教科書通り、奇をてらったり余計なことは一切していません。

こだわるのは胡麻のクオリティ。
「胡麻を煎ったりすったりして、棒々鶏にした時の“おいしい”イメージと合わなければ料理そのものもやめてしまいます」と、自分に厳しく、食材選びにも一切の妥協がないのです。

「豆腐とジャコ辣油」
「豆腐とジャコ辣油」

きたきたきた〜!

「豆腐とジャコ辣油」は八雲時代にも提供していた“お豆腐とは思えないお豆腐”。
千葉県神崎の大豆と地下水で作った「月のとうふ」の木綿と絹を合わせ、2度裏ごしした、限りなくなめらかなお豆腐です。

それととんでもなくおいしい自家製辣油に、水分を完璧に抜いてカリッカリに揚げたジャコは和歌山の「山利」の天日干しちりめん、これらを一緒にいただくと……、想像の域を遥かに超越したおいしさを体験できます。

「よだれ鷄」
「よだれ鷄」

いつの間にか中国料理のスタンダードになった「よだれ鶏」。

山下さんのそれは蒸し鶏、香菜の他に、ボイルした胡瓜とセロリに山椒オイルをかけてからのせ、ちょっぴり痺れを効かせています。
この痺れ加減が絶妙で、次のお料理に影響がないギリギリまで攻めている。

このバランス感覚、天才だな。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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