2020.10.15
予約はすでに来年以降！ グルメの猛者たちを骨抜きにした“最幸“の中華が“最強“メンバーで復活!!〜わさ
揚げ餃子の次は緑が鮮やかな「帆立のソテーとインゲンの椒麻ソース」。
中心が透き通るくらいのレアに焼き上げた帆立は、今剥きましたってくらいに本来の香りがたっています。
山下さん、充電期間中に行ったフランス料理店の火入れに感銘を受け、実践したのだそう。
そして青ネギを使った椒麻ソースがめちゃおいしい！
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あぁ、またこれが食べられるなんて幸せだ〜。
「搾菜と胡瓜と葱の和え物」は、材料を和えただけなのですがなぜこんなにおいしいか本当に謎。
でもひとつ言えるのは食材の歯ごたえや瑞々しさ、大きさがこれ以上でも以下でもないってこと。
胡瓜はタネの部分を取って氷水につけ、繊維を壊さないように切り、キッチンペーパーで水分をきっちり取っているそうです。
「下ごしらえに手間を惜しまず味付けはできるだけシンプルに」が、山下さんの料理哲学なのでは、と思える逸品です。
口にした瞬間、「胡麻〜！」と言ってしまったこの棒々鶏ソースもレシピはいわゆる教科書通り、奇をてらったり余計なことは一切していません。
こだわるのは胡麻のクオリティ。
「胡麻を煎ったりすったりして、棒々鶏にした時の“おいしい”イメージと合わなければ料理そのものもやめてしまいます」と、自分に厳しく、食材選びにも一切の妥協がないのです。
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きたきたきた〜！
「豆腐とジャコ辣油」は八雲時代にも提供していた“お豆腐とは思えないお豆腐”。
千葉県神崎の大豆と地下水で作った「月のとうふ」の木綿と絹を合わせ、2度裏ごしした、限りなくなめらかなお豆腐です。
それととんでもなくおいしい自家製辣油に、水分を完璧に抜いてカリッカリに揚げたジャコは和歌山の「山利」の天日干しちりめん、これらを一緒にいただくと……、想像の域を遥かに超越したおいしさを体験できます。
いつの間にか中国料理のスタンダードになった「よだれ鶏」。
山下さんのそれは蒸し鶏、香菜の他に、ボイルした胡瓜とセロリに山椒オイルをかけてからのせ、ちょっぴり痺れを効かせています。
この痺れ加減が絶妙で、次のお料理に影響がないギリギリまで攻めている。
このバランス感覚、天才だな。
