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予約は来秋から!?  超人気店の映えて美味しすぎて楽しすぎるコース料理〜食堂とだか

実はこれでも十分おいしいです
実はこれでも十分おいしいです

「煮玉子からこぼれたイクラは残しておいてください」と、最初の料理が提供された際に言われます。
なんで? 次の料理に使うってこと?と 思っていると、やってきたのは「ししゃもソースのカッペリーニ」。

「ウニ オン ザ 煮玉子」を出すと白いごはんありますか? と聞かれることが多かったそう。
わかります! だってイクラもウニもタマゴもごはんのオトモですもの。

と言うことで二品目はイクラ、なんならついでにウニにも繋がるようなお料理です。
本日はカッペリーニですが、リゾットや手巻き寿司っていう日も。

「ししゃもソースのカッペリーニ」に「ウニ オン ザ 煮玉子」のイクラをのせます
「ししゃもソースのカッペリーニ」に「ウニ オン ザ 煮玉子」のイクラをのせます

ししゃもソース? と思いましたがこれがめちゃくちゃおいしい!

北海道産のししゃもをオイル煮にしてから丸ごとミキサーにかけソースを作り、食感を楽しむために「とびっこ」を散らしています。

本当にこのソースだけで十分美味しいのですが、そこにひと品目で何とか余らせた(本当は全部平らげたい気持ち)イクラをかけると〝映える″し、ししゃも由来の苦味と相まって2度おいしい気分にさせてくれます。

「トウモロコシ豆腐とトマトの揚げ出し」
「トウモロコシ豆腐とトマトの揚げ出し」

三品目は“とだからしさ”を象徴する「お椀」です。

毎回いちばん頭を悩ますのがこのお椀だそうです。
ベースはとろとろの胡麻豆腐、季節によりゴボウ、アワビ、あん肝などに変化します。

夏はやっぱりトウモロコシ!
信じられないほど甘いトウモロコシの揚げ出し豆腐にトマトの酸味が混じり合うことで葛粉だしの味わいが広がります。
揚げたトウモロコシのヒゲは食感と味のアクセントに。

なぜトウモロコシとトマトを合わせたのか?
「おでんに入ったトウモロコシもトマトもおいしいですよね、だから入れちゃいました」と。

戸高さん、天才肌か?

「四種盛り」は右上から時計回りに「ゴーヤのピクルス」「ザーサイとシラタキのペペロンチーノ」「シャインマスカットの白和え」「親鶏の生つくね」
「四種盛り」は右上から時計回りに「ゴーヤのピクルス」「ザーサイとシラタキのペペロンチーノ」「シャインマスカットの白和え」「親鶏の生つくね」

四品目は食べて欲しい定番料理を盛り合わせた「四種盛り」。「三種盛り」の時もあります。
確か前回はお刺身の三種盛りでした。

今回、いちばんのお気に入りは「生つくね」。
鹿児島の刺身用の親鶏をたたいているのですが、親鶏だけに弾力があって軟骨のコリコリとした食感が良い!

戸高さんの料理ってどれも食感が特徴的なのです。
これはハマるな。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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