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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

2か月待ちでも行くべき! 肉の達人がこぞって絶賛する今いちばん美味な焼き肉コースの全貌を大公開!!〜焼肉 うし松

「ザブトン」
「ザブトン」

さて、その田村牧場のお肉たち、三角バラもザブトンも片面に焼き色をつけたら、もう片面は炙る程度でいいそうです。

ザブトンはやわらかくて、薄切りなのにうまみがたっぷり。
それに脂がおいしい!

これが田村牛の底力ってやつですか。

リブローーース!!!
リブローーース!!!

もうほぼ炙るだけでイケる飯村牛のリブロースは大きいので1枚ずつしか焼けません。
味? め〜っちゃおいしい!

このタレが抜群に合います。
特製ですか? と訊くと超秘伝でレシピを見ることはおろか、料理長しか触ることができないそうです。

イケメンの平久保辰郎総料理長。無理言って写真の瞬間だけマスクを取っていただきました
イケメンの平久保辰郎総料理長。無理言って写真の瞬間だけマスクを取っていただきました

その総料理長の平久保辰郎さんがお肉を焼きに来てくれました。

こちらは基本セルフ焼きですが、シャトーブリアンなど焼き方が難しい部位の場合は焼いてくれます。

いくつかの飲食店で研鑽を積んできた平久保さんは、焼き手によってお肉の味がまったく違ってくることに感動し、焼肉の世界へ転身しました。
それからは様々な調理方法を学び、特にこちらの総料理長として着任する前の1年間は「食べログ」にランクインしている100軒以上の焼肉店で食べ歩いたそうです。
しかも、焼肉ラヴァーの聖地、不動前の「焼肉しみず」で修業されたので、その腕は確か。

山形牛の「シャトーブリアン」
山形牛の「シャトーブリアン」

コースのお肉はすべて出たので、心残りだった「シャトーブリアン」を追加しました。

こちらでは最高の状態で提供することを責務としているので、銘柄牛だけでなくこだわりを持った生産者さんの育てたお肉も仕入れています。
このシャトーブリアンは本日いちばん状態が良い山形牛だそうです。
赤が色濃く、ほんのり焼き目がついたら火を消して余熱で仕上げます。

料理長殿に焼いてもらって本当によかった。
しっとりとやわらかい肉質の後、最後に感じる繊細な脂の味はシャトーブリアンが女王と呼ばれる所以を物語っています。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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