2020.4.2
「カラペティ・バトゥバ」のシェフが新店を出したなんて絶対行かなくちゃ！〜ユヌ・パンセ
「基本に忠実に」と「香りと奥行き」が馬堀さんの料理の真髄。
作る過程の途中途中で香りを確認するそうです。
例えばソース作り。
香味野菜をソテーする時にいくつかのポイントで香りを判断し、ソースにその香りをどう閉じ込めているかにかかっている…フランス料理のソースは定番ばかりなので、味の良し悪しはそこで差が出ると。
だから途中で香りが違う、と思ったら、たとえ最終段階だったとしても作り直しです。
目を閉じて五感を研ぎ澄まして、味のバランスを確認するのだそう。
牛ほほ肉の赤ワイン煮とかでパンにつけないと食べられないくらいクドいソースってあるじゃないですか。
でもカカオや八角が入った「新潟妻有ポークのカシス煮込み」のカシスソースは複雑妙味と軽さのバランスがいいのでクドさがなく、お肉にたっぷりつけても最後までおいしく食べられるのです。
そのお肉は鍋でふつふつさせながら8時間煮ています。
ナイフがいらないくらいホロホロと崩れますが、繊維はしっかり感じます。
ちゃんと“お肉食べてる”って思える。
そういえば、豚肉をこういう風に煮込むことってフランス料理店では珍しいかも。
調理法は基本に忠実だけど、食材の組み合わせで遊ぶって“粋”ですね。
最初にメニューを見たときから外せない！ と思っていた「白子と百合根のリゾット」。
とろりんとした白子とホクホクの百合根が一緒に喉を通るなんて、おいしいに決まっているじゃないですか。
やっぱりめちゃくちゃおいしかったです。
〆メニューはひとつだけ。
リゾットだったりパスタだったり、たまにラーメンってこともあるそうです。
ラーメンはどうやら軍鶏のスープみたいですよ。
それも食べてみたい！
