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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

驚愕のうまさを誇る秋田高原比内地鶏を恵比寿の焼鳥割烹で味わう幸せ〜Honda7〜

淡白と言われるささみとは思えないほど肉の味が濃い!
淡白と言われるささみとは思えないほど肉の味が濃い!

割烹料理を思う存分堪能した後は、いよいよ高原比内地鶏の焼鳥(5種)が始まります。
まずは「ささみ」から。

すごい! ささみなのにどうしてこんなにフワっとしているのか、どうしてこんなに味わい深いのか。
ささみってお鮨でいうところのコハダの役割だと思うのです。
最初に食べてそのお店の真価が問われる感じ。

はい、最高です!

この食感は別次元!
この食感は別次元!

次は「砂肝」です。
本来であれば取り除く「銀皮」という白い部分も包丁を入れて食べられるようにしているので抜群のコリッコリ加減!
それでいて中からグンと弾ける力強さもある。こんな砂肝があったなんて!

いちばん人気の「つくね」はタレでなく塩で!
いちばん人気の「つくね」はタレでなく塩で!

「ちょっとレア気味に焼いてあります」と供された「つくね」。
火が完全に入っているのに入っていない感じに焼くテクニックに、おいしすぎて笑っちゃいます。
ギリギリまでレアの「トロ」「フワ」、そして軟骨の「コリ」……、おや?第4の食感「シャリ」がある。
その正体はタマネギでした。

軟骨まではよくあるけど、さらにタマネギが入るとは。
本当に味のレイヤーセンス、抜群です。

焼鳥の真骨頂である「もも肉」。非の打ち所がない仕上がりです
焼鳥の真骨頂である「もも肉」。非の打ち所がない仕上がりです

跳ね返ってくる弾力がありながらもやわらかい肉質。
皮も表面はカリッとしているけれど、その奥からじわっと脂が広がり、最後に訪れるのは肉のうまみ。

これがこの地鶏の持つ味の濃さなのか。

地鶏5種は日によって部位が変わります。足りなかったら追加もできます
地鶏5種は日によって部位が変わります。足りなかったら追加もできます

5本目は「ハツ」。
脂がしっかりのっていてめちゃめちゃジューシー。
もちろん臭みなんて微塵もない。

どの部位もしっとりと歯ごたえがあり、クセがなく適度な脂がある。
本田さんが惚れ込んだ理由がわかりました。
ものすごいポテンシャルの高さを持つ地鶏です。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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