効率重視で捨てられる魚の「あら」

最近、魚屋さんに通うようになりました。近所のお豆腐屋さんが2軒とも閉店してしまい、その魚屋さんでは美味しいお豆腐を仕入れて売っているからです。
最初はお豆腐目当てで魚屋さんに通うようになった私ですが、今ではすっかり魚屋さんで魚を買う楽しさに目覚めてしまいました。
お刺身は、お願いすると、予算に合わせてお造りにしてくれます。中でも新鮮なタコをぶつ切りにした「たこぶつ」は噛みごたえがあって美味しい！ 炙っても香りがよく、お気に入りです。
スーパーでは並んでいる魚を見て自分で料理法を考えないといけませんが、魚屋さんなら、今日のお買い得やおすすめの料理法を教えてくれて、魚に関する知識や魚料理のレパートリーも増えます。

そして、お造りや切り身を作った際に出る魚の「あら」が、新鮮なうちに手頃な価格で手に入るのもの、魚屋さんで買い物をする良さの一つです。あらとは、魚をさばいて残るお頭かしら、ヒレ、エラなどの部位や、骨に付着する身の部分のこと。
あらは、身の部分に比べるとだいぶ安い上に、さっと下処理をして煮るだけでとびきり美味しい出汁が取れるので、お買い得です。

そんな最高食材の「あら」ですが、非常にもったいないことに、その多くが廃棄されています。スーパーの鮮魚コーナーでもパックに詰められたあらを見かけることはありますが、それはごく一部。加工の過程で出たあらの大半が捨てられているのが現状です。
買いたいけれどあまり見かけないという人もいるのではないでしょうか。

魚のあらを使った「あらー麺」を開発した麺屋武蔵の社長、矢都木二郎さんに取材した際、なぜあらの多くが捨てられてしまうようになったか、その理由を聞いて、なるほどと思いました。
魚はもともと箱にきっちりおさまりづらい形をしています。そこで、頭としっぽを切り落とし、四角い切り身にしてしまえば、箱におさまりやすく、輸送の際に効率がいいからだというのです。
昔のように、地産地消、狭い地域で消費されるなら、そこまで考えなくてよかったでしょう。でも、いわゆる広域量販店といわれる全国チェーンのスーパーや飲食店が増え、あらを活かすことより輸送効率が重視されるようになったのです。
料理人も、いちから魚をさばける人ばかりではないので、最初から、あらなどの余分な部分を落とし、下処理されたものが納品されることが増えてきたようです。