2019.10.31
さあ、いつものあの店に！ 美味しくて使い勝手抜群のトスカーナ料理〜ラ・トラットリアッチャ〜
「シエナ料理はアンチョビ、ケッパー、エストラゴンをよく使います。肉料理にアンチョビはまったくイメージになかったですね」と河合さん。発酵食品であるアンチョビは塩分にうまみが加わるので塩味の角が取れ、味に深みがでる。アンチョビが入ったレバーパテ「ラ トラットリアッチャの定番！ 鶏レバーのクロスティーニ（4個1,000円）」は必食です。
また、黒キャベツ、ラディッキオなど洋野菜はすべてイタリアから。
11月末くらいには大好きなカルチョーフィが登場するそうなのでますます楽しみ！
河合さんが真空低温調理を利用するようになったのは新しい技術や食材の組み合わせを考えるのが大好きな“料理オタク”、リストランテ カ・マティルデのアンドレアシェフから。
「肉料理の仕込みにはほぼ使っていますね。良い状態で保存でき料理にブレがなくなります」と。
自然の流れがあることも教わった。
「ハーブなどの置く位置も作り込んだ不自然さを感じさせてはいけないと。わからなければ目をつぶって投げろ的でした（笑）」と言うように、河合さんの料理はイタリアのトラットリアにある大らかさと活気に満ちているのです。
トラディショナルでありながら、クリエイティブな料理を作るアンドレアシェフが来日した今年4月のイベントでは3年ぶりに一緒に厨房に立ち、トスカーナのトラットリアへの愛と絆が一層深まったそう。
トスカーナでの生活は朝から夜中まで“カンヅメ”で働く日本とはまったく違うもの。
朝9時に出勤し、ランチ営業が終わるとしっかり休憩を取り、18時頃戻って賄いを食べてディナー営業に。帰宅するのは深夜２時頃だったけどメリハリがあって、働いていても自由を感じたそう。
その自由で楽しい感覚は河合さんの料理に表れています。
