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高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

美味を食べつくした大人が「いい店あるよ」と教えたくなる〜曙橋かず〜

あれば頼んでしまうポテトサラダ。これは必食です!
あれば頼んでしまうポテトサラダ。これは必食です!

メニューを見た瞬間、絶対に食べたいと思ったのが「燻製鮭のポテトサラダ(700円)」。
スモークサーモンはありがちだけど燻製鮭って書くくらいだから別物だろうなと思っていたら、本当に別格のポテトサラダでした。
一見、鮭フレークみたいなお姿ですが、この燻製鮭、香りと塩気がマヨネーズとマッチして、いい仕事しているのです。さらにおろし玉ねぎと粒マスタードベースのドレッシングがかかっていて、これが味をピシっと引き締めているのです。

やめられないとまらない〜、燻製鮭のポテトサラダ♪

皮目に入れた包丁が美しすぎます!
皮目に入れた包丁が美しすぎます!

ひと口いただき「おいしいです〜!!!」と叫んでしまった「太刀魚の塩焼き(1,500円)」。
身はこれ以上ないというくらいふっくら、皮目はしっとりしながらも香ばしい、そして絶妙な塩加減。すだちは無用でございます。

どうしたらこんな風に焼けるのか?
「うちは炭火が使えないので遠火でゆっくり焼いているんです。包丁で細かく切り込みを入れた皮目を外に向けて巻き込んで串を打ちます。そうすると中に巻き込まれた身は蒸し焼き状態になるのでジューシーに焼き上がります。皮は太刀魚から出た脂で揚げ焼きになるのでこんがりするんですよ」と、店主の松尾和也さん。
日本料理の技ですね。

シンプルな料理だからこそ料理人の腕がわかるのです
シンプルな料理だからこそ料理人の腕がわかるのです

これも絶対に食べたいと思った「真蛸のやわらか煮(800円)」。
大好きな煮蛸ですが、お鮨屋さん以外でなかなか理想の味と食感に出会えずにいました。これはやわらかさといい甘辛さといい、5本指に入るおいしさ。

秘訣は、
1) 活け蛸を使うこと
2) 糠でぬめりを取りきり、霜降りした蛸を冷凍すること
3) 醤油は蛸がやわらかく炊きあがった最後に入れること
理由は、ぜひお店で聞いてみてください。

松尾さんはできるだけシンプルに素材のよさを引き出すことを心がけているそうで、食材によってゆっくり時間をかけて炊いたり、食感のよさを活かす時は相性のいい食材でさっと和えたりと、産地や個体のよさを感じとって、いちばんおいしくしてあげたいとおっしゃいます。
太刀魚といい蛸といい、まさにそれを実感できます。

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高橋綾子

たかはし・あやこ●フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレス時代から培った〝食″へのこだわりは、舌の肥えた業界人も頼りにするレベルの高さ。年間1000を超えるという外食の日々が築き上げたおいしいもの好きが嵩じて、ついに2018年2月に東京・下北沢にてレストラン「üchï(うち)」をオープン。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
Facebook→https://www.facebook.com/ayako.takahashi.1671

uchi→http://uchi.tokyo/

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