2019.8.1
台東区佐竹商店街に口コミだけで予約が取れないフレンチ出現 〜K.H. DOWNTOWN CUISINE〜
場所はかつて父親が営んでいた洋品店があり、料理人生の起点となった地元、佐竹商店街に決めていたそうです。
なぜなら偉大なフランス料理人、フェルナン・ポワン氏の「若者よ、故郷に帰れ。その街の市場へ行き、その街の人々にのために料理を振る舞え」という言葉に感銘を受けたから。
ではそろそろ、皆をトリコにするお料理をご紹介しましょうか。
長谷川さんは最後のひと手間をテーブルで行います。
ひとりで作っているし、スタート時間もコースもバラバラなので、シェフがそれぞれのテーブルでほぼ全部の料理に何かをするというのは大変なことだと思うのです。でもこの最後の演出によって、ものすご〜く気分がアガるのは確かで、これこそがレストランの醍醐味と言えるでしょう。
マリネしてから桜チップで瞬間燻製した「近大サクラマス」は弾力があり、ねっとりとしたうまみが本当にたまりません。そこにサワークリームの酸味にキャビアの塩味、シャインマスカットの甘み、ほんのりとしたハーブの苦みがトッピングされ、五味を感じるひと皿です。さらに燻製の良い香りがおまけ付き！
アミューズから歓喜の雄叫び状態。次なる料理にも期待で胸が膨らみます。
はい、期待は裏切られませんでした。
長谷川さんは皿の上においしい絵を描くのが本当に上手。
四万十で朝獲れた天然の鮎、焼くだけでもきっと十分おいしいでしょう。それをなんと内臓を外して（苦いのが嫌いだそう）、骨も外して（中骨が喉に刺さって苦しんだ経験があるそう）、魚とホタテで作ったムースを詰めています。
目の前で鮎は皿に移されます。これまた美しいビジュアルでいつまでも愛でていたくなりますが、食欲が勝り、頭からガブリと。
ぜんぜん苦くな〜い！
続いて身をガブリ。
朝まで泳いでいた鮎の締まった身はムースのおかげでフワフワ、そしてカダイフを巻いて低温で揚げることで、サクサクとフワフワが一緒に喉を通る。これはとんでもないおいしさです。
添えてある実と花の山椒、蓼の代わりの山椒ビネガーで漬けたキュウリは酒のアテとしても良い感じ。
