「生姜キャベツ」と「純白薬味ネギ」

「生姜キャベツ」をご存知でしょうか。たぶん誰も知りません。なぜならこれは僕が勝手に付けた料理名だからです。おそらくこれを出している店では、単に「キャベツの塩揉み」とでも呼ばれているのではないかと思います。名も無き料理です。ただしこの生姜キャベツは単なる塩揉みではなく、文字通り生姜がほんの隠し味程度に加わっています。味付けは塩のみ、もしくはせいぜい微量のうま味調味料が加わる程度。定食に付いてくる漬物のひとつで、なんてことない料理ですが、僕はこれに東京で初めて出会い、そしてそのミニマルなおいしさに感激しました。そしてほぼ同じものが、あちこちの店の漬物小皿に載って出てくることに気付きました。これが出てくるのは基本的に古い店ばかりです。なぜかとんかつ屋さんが多い印象です。確かにこの極めてさっぱりした漬物は、油物の口直しにもぴったりです。
　ある店では、普通のカツ丼にはこの生姜キャベツが、上カツ丼には黄色いたくあんが付いてきます。僕としてはたくあんなんかより生姜キャベツの方がはるかに尊いと感じるのですが、少なくともその店はこれを「取るに足らないもの」と認識しているのは明らかです。
　インド人シェフの南インド料理店ではかつて、ピックルと呼ばれる独特な漬物をなかなか出してくれませんでしたが、数少ない日本人の店ではこれを積極的に提供する傾向がありました。生まれた時からそれに慣れ親しんでいる人にとっては当たり前すぎて取るに足らない、なんなら貧乏臭くてお金を取れるようなものではないと考えてしまうものこそが、異人にとっては実はとても尊い。全くもってそれと同じ構図です。

「純白薬味ネギ」をご存知でしょうか。すみません、これも僕が勝手に名付けました。極めて地味な東京エスニックです。
　東京の蕎麦の薬味のネギは当然白ネギです。普通は白を基調に、多少は緑がかった部分が交ざるグラデーションの色合いで提供されます。ここまでは、圧倒的青ネギ文化圏の関西や九州でも、少なくとも蕎麦屋さんならそう珍しいことではありません。しかし東京の場合、少し高い店になると、その刻みネギは純白になります。つまり、少しでも青みがかった部分はバッサリ切り落とし、なおかつネギの芯のうっすら青い部分も完全に抜いてしまうということです。最初に見た時は、まず飲食店経営者視点でびっくりしました。歩留まりが悪すぎるからです。高級割烹の白髪ネギと同程度の贅沢さで、これだと実質ネギ全体の半分も使えないはず。いくら価格高めの店とはいえ、なぜこんなにも贅沢なことをするのだろうと不思議でした。これが東京的な「粋」ということなのだろう、と強引に解釈するしかありませんでした。

　しかしこの疑問はある時半分くらい解消されました。それは東京で初めて「きつね蕎麦」を注文した時のこと。そのきつね蕎麦には「白ネギの芯を柔らかく煮たもの」がたっぷり入っていたのです。後で人に聞いて、たぬき蕎麦など他のタネ物にも、この柔らかく煮たネギはよく入っているということを知りました。そういえば別の蕎麦屋さんで食べた鍋焼きうどんにも入っていました。刻みネギを純白に仕上げるために抜かれた芯の部分や上部は、こうやって無駄なく使い回されていたのです。
　そしてそのきつね蕎麦には、揚げとネギの他に、ナルトとほうれん草も入っていました。これにはもっと驚きました。こんな仕様のきつね蕎麦もきつねうどんも見たことがなかったからです。これも後で人に聞きましたが、やはり「東京ではむしろ普通」とのことでした。　　　　

　画像検索で「きつね蕎麦」を検索しても、ナルトの載ったものなんてほとんど出てきません。わずかに見つかったものは、全て東京もしくは近郊のお店のものでした。面白かったのは、商用に販売する画像屋さんのサンプル画像の「きつね蕎麦」がまさにこのナルトとほうれん草と煮たネギが載ったものだったことです。おそらくその画像屋さんは東京の会社でしょう。だからそのナルト入りを「スタンダードなきつね蕎麦」と信じて疑いもしなかったのではないか。完全に油断しています。こんな特殊な画像、全国的に見ればほとんど需要がないはずです。東京以外できつね蕎麦の画像を探している人の多くが「なんて不思議な盛り付けだろう」と首を傾げて画像の購入を取りやめるに違いありません。
　このように東京の人はどこかで「東京の食べ物がローカルなはずがない」と無意識に思い込んでいる印象があります。しかし実はこれこそが、東京エスニックの真の面白さなのです。

次回は3/2(土)公開予定です。

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