よみタイ

やわらかいうどんは時代遅れ? 存在感を放つ福岡のご当地うどん

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す!
日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。

全5回にわたりお届けしている「うどん編」。
前回は、京都のうどんのおいしさが語られました。
今回は、実は「やわうどん」のトレンド発信地かもしれない、福岡のご当地うどんについてです。

うどん編③ 究極の「やわうどん」は、福岡にあった

 うどんというのは元々、極めてローカル色の強い食べ物でした。地方ごとに様々なうどんがあり、地元の人々は基本的にそれを食べていたわけです。そんな中で乾麺の「稲庭うどん」は、高級日本料理店におけるうどんの定番として全国の割烹などに広がりました。しかしそれは少なくとも、庶民が日常的に食べるようなものではありませんでした。
 日本全国で同じようなうどんが食べられ始めたのは、おそらく戦後、パック入りの「ゆでうどん」が最初なのではないでしょうか。これは「白玉うどん」と呼ばれることもあります。戦中戦後の食糧難の時代、小麦粉不足から米粉(白玉粉)が配合されたものがルーツだからだとも聞いたことがあります。今ではもちろん小麦粉が原料となり、地域やメーカーにより多少の差はあるのかもしれませんが、大体同様のものがスーパーなどで販売されています。
 このゆでうどんは現在でも、生産量としてはうどんの中で一番多いそうですが、1990年代以降急激に普及した冷凍うどんは、概ねこのチルドゆでうどんの上位互換と認識されているのではないかと思います。つまり冷凍うどんは文句無しにおいしいうどんで、チルドゆでうどん(白玉うどん)は極めて安価で手軽なうどん、という立ち位置。そしてその冷凍うどんの中の圧倒的な主流が「冷凍讃岐うどん」ということになります。
 外食分野では現在〔丸亀製麺〕を始めとする讃岐うどんチェーンが圧倒的な地位を保っています。つまり讃岐うどんは、元々はローカルフード、言うなれば地方豪族だった者が、初めて天下統一を成し遂げたような存在と言えるでしょう。うどん戦国時代を、ほぼ独走の形で勝ち抜いたのが讃岐うどんです。

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 今から10年以上前の話ですが、知人でチルドゆでうどんを製造している製麺メーカーの社長さんが、こんなことをおっしゃっていました。
「最近では冷凍讃岐うどんに押されっぱなしだけど、実はその陰でチルドゆでうどんも随分改良が進んでおいしくなってるんだよね」
 その話を聞いた時、僕には思い当たる節がありました。確かにおいしくなっている実感があったのです。前々回、初めて食べた冷凍讃岐うどんは、麺そのものに香りがあっておいしいのに驚いた、という話を書きました。それと同種の風味を、チルドゆでうどんにも感じ始めていたのです。更に最近では、かつてなかったコシのようなものも感じます。もちろんそれは讃岐うどんのようなはっきりとした強靭なコシともまた違いますが、変化してきているのは確かでしょう。

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 つい先日、ある料理家さんとお話ししている時、まさにそのことが話題になりました。関西出身であるその料理家さんは、こんなことをおっしゃっていました。
「最近のチルドゆでうどんは、煮ても煮てもなかなか柔らかくならないのよね。コシのないふわふわしたうどんが食べたくて買ってるのに、なんだか納得いかない」
 これもまた、僕は完全に同意でした。鍋の締めとしてあえてゆでうどんを買ってきて、ふわふわした優しい口当たりを期待していたのに、それがなかなか柔らかくなってくれないということが、ある時期から急に増えた実感があります。
 つまり、ゆでうどんも進化しており、その進化は基本的に讃岐うどんを追いかけるような形で進行しているのではないか、というのが僕の仮説です。そういう意味で、讃岐うどんはこんな形でも全国支配を盤石なものにせんとしている。そしてそれは確かに進化なのかもしれないけれど、その料理家さんや僕のように、それを素直に歓迎できないレジスタンスもまた存在する、ということです。讃岐うどんの天下統一が進む陰で、実はうどん界に再び群雄割拠の時代が到来しつつあるのではないか、というのが僕の(いささかの希望的観測も含む)現状認識です。

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稲田俊輔

イナダシュンスケ
料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。
和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店25店舗(海外はベトナムにも出店)の展開に尽力する。
2011年には、東京駅八重洲地下街にカウンター席主体の南インド料理店「エリックサウス」を開店。
Twitter @inadashunsukeなどで情報を発信し、「サイゼリヤ100%☆活用術」なども話題に。
著書に『おいしいもので できている』(リトルモア)、『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』『飲食店の本当にスゴい人々』(扶桑社新書)、『南インド料理店総料理長が教える だいたい15分!本格インドカレー』『だいたい1ステップか2ステップ!なのに本格インドカレー』(柴田書店)、『チキンカレーultimate21+の攻略法』(講談社)、『カレー、スープ、煮込み。うまさ格上げ おうちごはん革命 スパイス&ハーブだけで、プロの味に大変身!』(アスコム)、『キッチンが呼んでる!』(小学館)など。近著に『ミニマル料理』(柴田書店)、『個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド』(西東社)、『インドカレーのきほん、完全レシピ』(世界文化社)、『食いしん坊のお悩み相談』(リトルモア)。
近刊は『異国の味』(集英社)、『料理人という仕事』(筑摩書房)、『現代調理道具論』(講談社)。

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