ローカルフード周圏論①

　今回は名古屋の「あんかけスパゲッティ」から話は始まります。あんかけスパゲッティは近年「名古屋めし」のひとつとしてかなり有名になってきましたが、全国的に言えば見たことも食べたこともない人がほとんどでしょうから、まずはざっくりとそれがどのようなものか説明しておきましょう。
　あんかけスパゲッティは1960年代に誕生したと言われます。トマトを中心とする野菜のベースに牛ひき肉が加わった滑らかなソースを、太麺のスパゲッティにかけた料理です。ソースは胡椒で極めてスパイシーに仕上げられているのが大きな特徴です。また、そこに片栗粉でとろっとした濃度が付けられているため、1990年代からその名称で呼ばれることになりました。その語感から中華風や和風のイメージを抱く人も少なくないようですが、実は純粋に「洋食」の系譜上にある料理です。

　今に繋がるこのあんかけスパゲッティの生みの親は、〔スパゲッティハウス　ヨコイ〕の創業者である横井博シェフです。横井シェフは、洋食レストラン〔そーれ〕でそのレシピを完成させ、その後独立して1963年に専門店であるヨコイを開きました。後に横井シェフはソースのレシピを公開し、積極的に開業支援も行ったことで、それは単なる１店舗の名物メニューの域を超えた地域的な料理ジャンルに成長しました。
　そのため現在あるあんかけスパゲッティ専門店はほぼ全て、何らかの形でヨコイを継承していると言えます。ここではそれを仮に「ヨコイ系」とでも呼びましょう。ヨコイ系と呼ぶということは、そうでない「系」もあるのかと思われるでしょう。実はあります。いや、かつてあった、という方が正確かもしれません。
　では横井シェフがあんかけスパゲッティの生みの親というのは間違いか？と思われる方もいるかもしれませんが、それは少し違います。どういうことなのかをご理解いただくために、僕がかつて当時を知るコックさんたちや幾許いくばくかの資料から得た情報を元に推論した「あんかけスパゲッティの歴史」を説明します。あくまでひとつの仮説ではありますが、大筋の流れはこのようなものだと思います。

　戦後、名古屋のホテルレストランの賄まかないとして、あるスパゲッティ料理が生まれました。それはミートソースを仕込んだ鍋に、こびりついたソースの残滓をこそげるように水を注ぎ、それをソースに仕立てたものでした。もちろんそれだけではさすがに水っぽいばかりで味が薄いので、そこに調味料を追加し、コーンスターチもしくは片栗粉でとろみも付けたわけです。これは想像ですが、仕込んだミートソースもこっそり少しは加えられたかもしれません。もしくは鍋にわざと多めに残すとか。（僕がコックさんだったら、怒られない程度にきっとそうします……）
　要するに、当時は贅沢な料理であったミートソースを水で薄めた上で味付けし直した賄い専用ソース、ということです。そしてそこでその味気なさを補ったのがハーブでした。当時フレッシュハーブなんてそうそうありませんから、乾燥ハーブです。ローズマリーやタイム、オレガノ、バジルなどがミックスされた、いわゆる「イタリアンミックスハーブ」みたいなものを想像してもらえればいいのではないかと思います。
　この料理はコックさんたちの間で大人気を博しました。だからといってもちろん格式高いホテルレストランでそんなものを提供するわけにはいきませんが、その後独立したコックさんたちは、自分たちの店――洋食レストランや喫茶店など――で、それをメニューに加えました。ここではこれを「ハーブ系」と呼びましょう。
　そんなコックさんの一人が、横井博シェフです。しかし横井シェフが他のコックさんたちと違ったのは、それを大胆にアレンジしたことです。ハーブは洋食に慣れ親しんだコックさんやハイカラ紳士ならいいかもしれませんが、マニアックすぎて大衆的な人気は得にくい。そこでハーブは胡椒に置き換えられました。ヨコイのソースには常用外と言っていいくらい大量に胡椒が使われていますが、これもハーブに負けないインパクトを求めた結果と考えると納得がいきます。
　そして更に、そこには追加でトマト（缶詰のピューレとペースト）も大量に加えられ、むしろそれがベースと言ってもいい味に換骨奪胎されました。かつてヨコイではこのソースについて「創業者がイタリアの家庭料理をヒントに作り上げた」という伝説が公式に語られていましたが、このトマト追加はまさにそのことを遠回しに言い表していたのではないでしょうか。そしてそれはソースによりインパクトの強い味わいと日本人好みのうま味をもたらしました。
　つまりこの時点では、「ヨコイ系」と「ハーブ系」、少なくとも2系統のあんかけスパゲッティが共存していたということになります。もう少し正確に言うと、当時まだ「あんかけスパゲッティ」という言葉は存在せず、それらは単に「スパゲッティ」と呼ばれていました。世の中に様々なタイプのスパゲッティがある中の、異母兄弟的な2系統だったということです。
　ちなみにそのソース自体は「ミートソース」と呼ばれることが多かったようです。確かに本来のミートソースを「水増し」した物だったわけですが、それでもあくまでミートソースの一種である、という作り手の矜持だったのでしょう。