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小池克臣「No Meat,No Life.を生きる男の肉だらけの日々 肉バカ日誌」

遂に天才復活、肉好きが待ち望んだ焼肉屋【誇味山】が西麻布にオープン!

赤身とサシのバランスがいいカイノミ
赤身とサシのバランスがいいカイノミ

誇味山にはメニューが存在しない。

正確に言えば飲み物のメニューはあるが、食べ物のメニューが存在しない。
好みやその日の気分、予算を込山さんにただ伝えればいいのだ。

霜降りを多めがいい
赤身を中心に食べたい
ホルモンも少し
白米に合うタレでガッツリ食べたい
色々な種類をちょっとずつ

等々、とにかく自分の食べたいモノを伝えるだけでいい。

そこから込山さんの数ある引き出しと発想により、オーダーにあわせたオートクチュールと呼ぶに相応しいコースが繰り広げられる。

山葵醤油で味付けられたシンシン
山葵醤油で味付けられたシンシン
辛味ダレの味付けもまた絶妙
辛味ダレの味付けもまた絶妙

さらに、込山さんを天才と称する最大の理由は味付けのセンスにある。

従来の塩かタレといった単純な味付けに留まらず、塩麹や山葵醤油漬け、鰻のような甘いタレに山椒など、多彩な味付けで楽しませてくれ、それがまた絶妙な美味しさを作り出している。

また、ら・ぼうふやコソット時代よりも誇味山ではタレの研究に力を入れているようで、タレだけでも何種類もあり、素材である肉の味が際立つタレもあれば、白米にジャストミートするタレまで、多種多様な楽しませ方をしてくれる。

一般的には塩やレモンで食べるタンにも、誇味山ではタレバージョンが存在する。

食べたことがない方には意外かもしれないが、タンの脂をタレが受け止め、そのペアリングが白米とまたよく合う。

また、イチボやザブトンといった霜降りの部位をあえて濃いめのタレで揉み込んだものは、これまた白米が止まらない極上の味わい。

込山さんの甘みや酸味、塩味、辛味のバランスは他の追随を許さない完成度にある。

これが誇味山のタレタンだ
これが誇味山のタレタンだ
白米とのペアリングの素晴らしさは言うまでもなし
白米とのペアリングの素晴らしさは言うまでもなし
素晴らしい肉質のタン
素晴らしい肉質のタン

込山さんが扱う素材も凄い。

東京・芝浦で最も上物を扱う仲卸・吉澤畜産から仕入れるのは熟練の目利きが競り落とした極上の雌牛。

研究熱心な込山さんは、メジャーな部位であるサーロインやヒレはもちろん、焼肉屋ではまずお目にかかれない外モモやスネといった部位まで驚くほど食べやすく、そして最高に美味しく仕上げてくれる。

仕入れた牛肉を万遍なく美味しく味わうために、細かな隠し包丁を駆使することで、一般的には硬いためミンチにするような部位も驚くほどの味わいに昇華するのだ。

こちらはヒレミミ
こちらはヒレミミ

コソットと同じように、誇味山にはカウンターがあり、込山さんの目の前のカウンターはさながらライブの最前列の如く、手際よく牛肉を調理する姿に最高潮の興奮と感動に包み込まれる。

4人以上であればテーブル席もいいが、やはりオススメはカウンター。

肉好き同士でカウンターに陣取るのもいいし、好意を寄せている女性を連れてカウンターに横並びし、距離を縮めるのもいいだろう。

まだオープンから1ヶ月経っていないが、肉バカはもう2回訪問している。

また、2月以降については既に5回分予約している。

2019年の焼肉は誇味山を中心に回ることになりそうだ。

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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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