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小池克臣「No Meat,No Life.を生きる男の肉だらけの日々 肉バカ日誌」
年間200食もの牛肉を食べるという、名実ともに肉バカ、小池克臣が日々蓄えてきた肉への愛、知識、体験……そのすべてを注ぎ込む究極の肉コラムがここに。肉好きはもちろん、そうでなくても知っておくべき肉のあれこれが満載!

年末年始こそ究極のすき焼きを! 肉バカが教える最強の肉選び㊙情報付き

年末年始の食べ物と言えば、大晦日に食べる年越し蕎麦、お正月に食べるお節料理、そして、すき焼きである。
もし、年末年始にすき焼きを食べない家庭があるのであれば、ぜひ迫りくるこの年末年始に、この肉バカの指示通りにすき焼きを食べてみてほしい。
翌年以降の年末年始も必ずすき焼きが食べたくなるはずだ。

食卓につく人々をみな笑顔にする…それがすき焼きだ

ちなみに肉バカが育った実家では、大晦日の夕食がすき焼きというのが当たり前であった。
普段よりちょっと贅沢な霜降りのリブロースやサーロインに、少年時代の肉バカの心は躍りっぱなしであった。

すき焼き鍋の上で焼かれる牛肉に砂糖と醤油に日本酒を少々かけると、一気に部屋中が香ばしい香りに包まれ、家族全員が嬉々としてご飯とお箸を持ってスタンバイしたものだ。
甘辛い味付けの牛肉に生卵がまろやかに絡み、胃袋だけでなく心にまで染み渡るあの味は今でも忘れることが出来ない。

ちなみに年越し蕎麦は除夜の鐘を聞きながら食べていたのだが、数時間前に限界まですき焼きを食べたお腹には、蕎麦に乗っていた海老の天ぷらが苦しかったのも懐かしい。
自分で家庭を持った今となっては、元旦の夕食に実家ですき焼きを食べることが多くなった。

最強のすき焼きにたどり着ける牛肉の選び方

では、このように食べる人全員を笑顔にする最強のすき焼きの食べ方を伝授したい。

言うまでもないが、最も大事なのは主役となる牛肉の仕入れ。ここを成功させれば、間違いなく感動のすき焼きが待っている。

逆を言えば、ここだけは絶対に失敗してはならないということだ。

デパートに行けば、高級な牛肉が並んでいる。
しかし、高級な牛肉が必ずしも最高に美味しい牛肉であるとは限らない。過去には肉バカもそういった牛肉を散々食べてきた。

だからこそ値段だけではない、本当に美味しい牛肉の選び方を研究し、その極みにたどりついたのだ。

まず、牛の性別は必ず気にしてほしい。

当たり前だが、人間と一緒で牛にもオスとメスが存在する。
オスはそのまま飼育すれば筋肉質な肉質となり、男性ホルモンの独特の匂いもある。
一方、メスは筋肉自体が柔らかな肉質で香りもよく、肉そのものの味もしっかりとしている。
そのため、オスの牛は小さいうちに去勢され、メスに近い肉質に育つようにと研究されてきた。結果として、去勢はキレイな霜降りが入り、柔らかな肉質になったが、それでもメスには敵わない。
特に脂質は全然違うといっても過言ではない。脂がしつこくなりがちな去勢に比べて、メスの脂は甘みがありながらもあっさりとしているのが特徴で、すき焼きで食べるのであれば、このメスが最も適している。

次に気にすべきは月齢だ。
一般的に黒毛和牛は26〜27ヶ月で出荷される場合が多い。これは与える飼料の量に対して、増える体重の関係によって決まってくる。
だが、実際に牛肉の味がぐんぐん上がってくるのは月齢が30ヶ月を超えてきてからだ。月齢が30ヶ月を超えるような牛肉は、噛むごとに甘味が口の中で溢れ出し、コクと甘みで包み込んでくれる。

血統による味の違いも間違いなくある。
特に兵庫県産但馬牛の血統は、多くの肉好きから羨望の眼差しで見られる最高峰の血統だ。他にも飼料や水質などもあるが、これらは匠と呼ぶに相応しい生産者の牛肉を選ぶことで間違いがなくなる。

では、これらの条件を素人が確認するにはどうしたらよいか!?

デパートなどの精肉店で店員さんに聞けば、だいたいのことはわかるだろう。
ただ、自分の理想を追い求めながら、年末に精肉店巡りをするなど辛すぎる、という方に朗報がある。

肉バカが東京で牛肉を買う場合、ここでしか買わないという精肉店がある。

それは東京・銀座3丁目にある「銀座吉澤」

東京食肉市場の老舗中卸である吉澤畜産が母体となった精肉店であり、吉澤畜産は都内をはじめとした有名なステーキ屋やすき焼き屋、焼肉屋に最高の牛肉を卸している。そんな一流の飲食店と同等か、それ以上の牛肉を銀座吉澤では購入することができるのだ。

銀座吉澤のこだわりは凄い。

仕入れる牛肉は全てメスのみで、月齢も32ヶ月がほとんど。時には月齢40ヶ月といったモンスター級の牛肉にもお目にかかれる。
店内に産地や生産者、月齢の情報まで張り出しているお店など、銀座吉澤以外に見たことがない。
ちなみに肉バカはこの連載を読んでくれている方への感謝の気持ちとして、年末の銀座吉澤の冷蔵庫内の情報を得てきた。

2018/12/24入荷

①1375855158いわて奥州牛(佐々木譲)38ヶ月(血統は但馬牛)

②1385356560近江牛(岡崎牧場)38ヶ月

③1517660640田村牛(田村牧場)33ヶ月

④1465256605近江牛(岡崎牧場)37ヶ月

12/26入荷

①1385252220田村牛(田村牧場)34ヶ月

②1359336956近江牛(岡崎牧場)44ヶ月

③1362052171いわて奥州牛(佐々木譲)37ヶ月

④1465256605近江牛(岡崎牧場)37ヶ月

12/28入荷

①1517647757松阪牛(堀井牧場)32ヶ月

②1342175401松阪牛(山本牧場)32ヶ月

③1509422751近江牛(岡崎牧場)41ヶ月

④1369305216田村牛(田村牧場)34ヶ月

生産者や牧場はどれもこだわり抜いた匠だけ、さらに月齢の長さも驚くほど長い。
しかもデパートなどとは比べ物にならないほど良心的な価格なので、これらの牛肉が飛ぶように売れていくのも納得。
もちろん、肉バカも今年のすき焼き用の牛肉はこの中から購入する。

せっかく購入した最高峰の牛肉。
これを最も美味しく食べるにはどうしたら良いか!?

すき焼き前夜に焼きのイメトレをしておくくらいの気合で臨め

時間があるのであれば割下を自作するのも楽しい。時間がなければ市販の割下を購入するのもありだろう。ただし、割下の隣には水かお湯を準備しておいてほしい。
家庭でのすき焼きは割下が煮詰まってしまう場合が多いので、そんな時は水か湯を少し加えてあげるだけで、失敗を避けることができる。

すき焼き鍋を火をかけ、鍋が熱くなったら鍋底にしっかりと牛脂を塗ろう。
そして、手早く、かつ丁寧に、スライスされた牛肉を乗せる。絶対にここで、もたついてはならない。
すき焼き前夜は何回もイメージトレーニングをしておくことをオススメする。

乗せた牛肉からはジューと食欲をそそる音が上がるだろう。
ここで割下を投入し、一呼吸後に牛肉を裏返す。
レアで食べたければ裏返してすぐ、ウェルダンが好みであれば、ここで数秒待てば良い。牛肉をつける卵は混ぜすぎ注意で、軽く溶いて黄身と白身が混じりきらない程度が、味にグラデーションが生まれ、最も美味しいだろう。

すき焼きを食べる際、最初から野菜を投入してはならない。
1枚目は牛肉だけを焼いて食べることで、牛肉本来の味わいを楽しもう。
2枚目は野菜と一緒に焼くことで、野菜の甘みが加わり、1枚目とは違った美味しさを楽しむことが出来る。

ここまで追求すれば、すき焼き鍋を囲む全員から笑みと歓喜の声が漏れるだろう。

日本の家庭に幸せをもたらす年末年始のすき焼きを、ぜひ心ゆくまで楽しんでほしい。

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小池克臣

こいけ・かつおみ●1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける肉の求道者。著書に『No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』がある。
公式ブログ「No Meat, No Life.」→ http://d.hatena.ne.jp/BMS12/

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