レシピの世界は東京中心

稲田俊輔（以下、稲田）　ざっくり西と東という話をしているなかで、大事なことがあります。東京の人と大阪の人、みんな、それぞれ自分たちが日本の中心だと思ってます。

今井（以下、今井）　それは間違いないですね。

稲田　東京の人、胸に手を当てて考えてみてください。東京にしかないさまざまなローカルの食べ物を、当たり前に日本全国にあるものだと思ってるでしょ、あなたたち。急に説教モードに入るんですけども。
お互い中心だと思ってるから、よくいろんな論争が起こって、「うどんの汁、真っ黒やんけ」みたいな。ああいうのに代表されるような面白おかしい論争があるわけですが、大阪の人たちが、少なくとも食に関しては自分たちが中心だと思ってるのは、そりゃまあそうなるよねと思います。

今井　天下の台所とか言ってますし。

稲田　現実に、どんどん世の中の食が関西化していると。でも関東が中心だと言える要因もあると思っていて、例えばインバウンド。これに関しては、実は関東の味が圧勝してるのわかります？　寿司、天ぷら、ラーメン。海外の人たち、懐石食べに行かないですからね。だったら寿司を食べるでしょう。世界規模で見ると、実は東が全力で巻き返してるところなんです。
あと、なんと言っても今日お話ししたいのは、料理本とか料理番組、レシピの世界。これは圧倒的に東京が中心なんです。考えたら当たり前ですね。出版社、ほとんど東京にあります。キー局、東京にあります。番組のほうも基本的には東京で作られます。
昔の料理本を見てみると、すごく関東料理的な世界なんです。西の民からすると、なんで肉じゃがの煮汁を飛ばさなきゃいけないのかわからない。でもそれが当たり前みたいな世界。食品メーカーも基本的には関東が中心なので、そういう意味で実は関東、特に東京の人たちの味がメディアを通じて全国に広まっている。だから東京が中心だと思うのも、これはこれで納得がいくところだなと。

今井　そうですね、細かい話で言うと、東京の味に照準を合わせたほうが、企画も通りやすいですよね。稲田さんのこの本にも書いてありますけど、薄口醤油問題。やっぱり関西は、薄口醤油的な味が多いんですが、おうどんを作るときでも「薄口じゃないとだめですか」って。

稲田　僕も編集さんから「薄口がなければ濃口でも可って書いてもいいですか」ってよく聞かれて。

今井　駄目です(笑)。

稲田　駄目ですって。この後も延々、ずっと薄口醤油出てきますから、ここでもう買っていただきましょう、って思うんですが。

今井　もう買っといてください。そうですよ。

稲田　現役ばりばりの料理家である今井さんでも、そういうレシピの現場での感覚の違いみたいなものは感じますか。

今井　そうですね、新刊（『毎日のあたらしい料理２』KADOKAWA刊）でたこ焼きのレシピを入れたいって言ったんです。私、たこ焼き器を全員持ってると思ってるから。そうしたら編集さんに「たこ焼き器をみんな持っているとは限りません」って言われて。でもそれって東京しか見てないやんって。「いったん関西見よう」って言ったら、「コラムページだったらいいです」とお許しが。

稲田　なるほど。せめぎ合いですね。だから色物枠ってことですよね。

今井　そうです。で、コラムページに入れてもらいました。あと、実は私、東京に来て惚れ込んだ食材があって。ホヤなんです。

稲田　ああ、わかります。僕もそう。あんなの、大人になるまで食べたことなかったから。

今井　スーパーで意外と売ってるんですよ。だからホヤ、「何これ？」っていう人にこそ作ってもらいたい、ホヤのレシピを入れよう！って提案したら、「いや～ホヤはちょっと食べたことないです」。今度は「いったん東、見よう」って言って。ホヤ、好きな人はめっちゃ好きやからって、晴れて収録してもらったという。

稲田　ああ、入ってましたね。

今井　自分の本だから、東を見て、西を見て、北を見てってやって、やっぱりちょっとずつそういうレシピを作っていきたいなっていうのはありますね。

稲田　わかります。僕も『ミニマル料理　和』っていう、和食特化のレシピ本を作ったときは、基本的には関西の味を全国に紹介するっていうのが基調にあったんですね。でもそれだけじゃ薄っぺらくなっちゃうから、九州の味も入れたり、自分が東京に来てから知った濃いどんぶり物、親子丼のレシピはもうがっつり濃い関東風で入れたりとか。

今井　私もあの本で痺れたのが三杯酢ですよ。

稲田　三杯酢、ありがとうございます。昔は三杯酢、ボトルで売ってたけど。

今井　今もこんなちっちゃいやつがスーパーの片隅に。

稲田　片隅に追いやられましたよね。ポン酢（ポン酢醤油）の野郎が持っていった(笑)。